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Visiones: Con Eduardo Ojeda, frente a las Botas NO de Valdespino
Todo buen apreciador de Jerez debería conocer los estadios intermedios de los que derivan sus vinos embotellados. Se amplía la visión de lo que generalmente se conoce con la comercialización y se comprende algo más el Porqué de las cosas en el Marco.
Es todo un placer conocer la escala de un gran Fino como es Inocente, desde sus mostos de Macharnudo Alto, ya sean fermentados en depósitos o en botas, pasando por sus Sobretablas. El picotear entre sus diferentes escalas permite ver el efecto de la crianza dinámica, sobre todo en su 2ª Criadera, y ver la complejidad que le aporta su Solera.
Además, una casa cómo Valdespino alberga en tan pocos m² posiblemente cuatro de los vinos de mayor talla mundial. Amontillado Coliseo, Palo Cortado Cardenal, PX Niños y Moscatel Toneles.
Frente a las botas NO de estos vinos podemos apreciar a Eduardo Ojeda, uno de los referentes enológicos jerezanos que nos sirve para ilustrar que detrás de estos vinos hay mucho más que Duende o magia. Hay conocimiento científico aplicado.
Estos vinos son el reflejo del duro trabajo de viñistas, capatazes y enólogos que saben mirar más allá de su generación para dejar un legado vínico que continuar y mejorar.
Los tesoros de Josep Roca
Hay ocasiones en la vida dónde lo mejor que se puede hacer es escuchar, aprender y disfrutar; y más cuando un profesional cómo Josep Roca se abre y nos permite conocerle un poquito mejor, con el vino cómo vehículo de transmisión de sensaciones y sentimientos.Esa fue la premisa que se dio en el Monvínic barcelonés una tarde de junio, dónde tuvo lugar esta experiencia, mucho más allá de la cata sensorial, dónde las ventanas del corazón del mediano de los Roca nos mostraron un universo de sensibilidad, dónde mostrar la perfección de la imperfección.
Quienes ya hayan visitado el nuevo Celler de Can Roca, conocen las cinco grandes zonas o variedades que han influenciado a Pitu con mayor fuerza y a las cuales les dedica un espacio concreto, armonizada con la música y las texturas táctiles. Una selección no excluyente, dónde seguramente hubieron ausencias, pero tampoco se puede entender su reflexión vital sin ellas. Por ello la selección adquiere un cariz muy personal, sin fisuras ni estridencias.
1er bloque: Champagne
Zona extrema, de climatología compleja y suelos muy especiales. Con la idea del juego entre vino blanco y vino tinto se sirvieron Salon Le Mesnil 1996, representante de la pureza de los Blancs de Blancs, de juegos cítricos propios de esas tierras y los apuntes cremosos de la Chardonnay y un Vieille Vigne Les Crayères de Egly-Ouriet, el Pinot Noir por antonomasia del maestro Francis Egly, arraigado en la vinosidad de esta bella parcela de Ambonnay. Un juego entre un millésimé de la más noble zona de Le Mesnil y una mezcla de añadas de un pequeño productor, dónde la pureza del Salon recibe un contrapunto maduro con el Blanc de Noirs. No era una batalla, era una combinación ganadora.
2º bloque: Riesling
El Alfa y el Omega cómo casta. Aquí se puede iniciar la pasión por el vino, pero también ser el punto final de comprensión de este mundo apasionante. Cómo muestra para poder asomarse al universo de la mineralidad pizarrosa un Scharzhofberger Riesling Spätlese 2005 de Egon Müller, escogiendo este Spätlese de la ladera mágica cómo mejor exponente de la pizarra gris desmoronada, marca de la casa. Un vino vibrante, atinado y directo.
De la quintaesencia del Spätlese a un vino único, elaborado por la mano más fiable de la Alemania vinícola. Medias botellas de carretillas de frescura confitada de hielo para este Oberhäuser Brücke Riesling Eiswein 2002 de Helmut Dönnhoff, del tonel 19 que no probara Parker. Un placer para los sentidos, hedonista y único.
3er bloque: Borgoña
De esa tierra de campesinos bodegueros a uno le impacta en su descubrimiento y le hacen replantearse sus convicciones más arraigadas. Y del pueblo más borgoñón de la Borgoña, Chambolle, plena ebullición de viñedos, sus dos interpretaciones más intensas, la fuerza en el Bonnes Mares GC 2006 y la elegancia y sutileza de la mano del Musigny GC 2006, ambos de Freddy Mugnier, un personaje introvertido pero preciosista en su trabajo. Ambos vinos evocaban bucólicas imágenes y texturas, pese a lo corto de su edad. Experiencia sublimemente insuperable sí no fuera por un as que se sacó Pitu de la manga.
Mientras Josep nos va hablando de los vinos, nos ilustra con una presentación multimedia dónde se entrelazan imágenes de viñedos, bodegas y bodegueros, videos y músicas que ilustraban cada uno de los bloques. Y mientras nos inducíamos en los campos sedosos del Musigny, Pitu lanzaba el video de una experiencia producida por el canal Arte francés, dónde se aliaba un solo de violín con el Musigny. La música y el vino se entremezclan en armonía, mientras pasan los segundos de la grabación. Cuál es nuestra sorpresa cuando en perfecta sincronía aparece físicamente el violinista y remata increccento este momento memorable. En ese momento sólo cabe aplaudir.
4º bloque: Priorat
En el año 1993 Pitu quedó tocado por las tierras prioratinas y la dureza de la licorella se grabó con fuerza en su alma. Esa belleza de los vinos del sur tocado por un paisaje. Así de sencillo, superando la fuerza del terruño, se tornan en vinos de paisaje. De dos personajes cómo René Barbier con su Clos Mogador 2004 y Lluís Llach con su Vall Llach 2004, dos maneras de entender el Priorat, dos filosofías, seguramente no serán ni las mejores ni las peores interpretaciones de esa tierra tocada por la sierra del Montsant, pero sí que serán las más emotivas. Juego entre fruta sobremadura y piedra, tocadas por el sol del Mediterráneo.
5º bloque: Jerez
La infancia de mestizaje en un barrio gerundense complementado por la migración andaluza de los 60 hicieron a Pitu amar una de las señas de identidad de la Andalucía vinícola, vinos únicos en el mundo, cuyos arcanos se escriben en un idioma propio y su fuerza nace de suelos extremos de albarizas blancas, jugando con el clima atlántico y el velo de flor cómo madre, dónde el estadio de la concentración se entremezcla con la oxidación en su vejez más madura. Los vinos más salinos que se encuentran en el planeta. La Bota de Palo Cortado Bota Punto Nº6 del Equipo Navazos, con su escasísima producción y el monumental Amontillado Coliseo de Valdespino golpean nuestras retronasales mientras la banda sonoro emitida a través de la maestría de Miguel Poveda, otra muestra de mestizaje cultural de ambos pueblos, servido por los versos de la boca-seca de Narcís Comadira nos inundan. Vinos complejos, intensos, no extensos de dificultad que superan umbrales perceptivos y nos transportan a las sacristías más profundas de las catedrales del vino.
Cuerpo, alma y homenaje:
Este último, uno de los momentos más emocionantes de la velada, dónde Pitu reconoció desde el corazón su más sentida admiración por los hacedores de vinos, y a la vez quiso realizar un emotivo homenaje a una de las figuras que mejor ejemplificaban el viticultor comprometido con sus vinos y su tierra cómo era el malogrado Didier Dagueneau. Pitu nos leyó una misiva que escribió la noche posterior al trágico accidente, dirigida a un amigo y cómo pequeña reseña para un obituario mental. Se nos encogió el ánima y más acompañado del Pur-Sang 2005 de Didier, que se mostró de la manera más altiva y herbácea que le recuerde. Profundidad mineral y con los característicos acentos vegetales de hoja de higuera y tomatera de los vinos de Didier.
Por último, cómo seña de identidad y remate final, Pitu quiso dejar patente su vertiente más física y su vertiente más espiritual con un juego de caracteres para definirse en cuerpo y alma, a través de dos vinos. Lo corpóreo definido por lo ecléctico, tecnológico, la pureza aromática, dulzor táctil, la emoción, el futuro, la racionalidad y la sensatez del Harlan Estate 2002 y el alma a través de la tradición, la rusticidad, la brillante imperfección, la salinidad táctil, el pasado tocando las raíces y la poesía del Champagne Substance de Anselme Selosse.
El remate final para una estupenda experiencia que definitivamente nos permitió conocer mejor a este gran profesional, camarero de vinos, que es Josep Roca i Fontané. Ya tenía todos nuestros respetos y admiración. Sirva este artículo cómo gesto de gratitud.
Jornada de trabajo con el Equipo Navazos
Durante un fantástico y completo fin de semana de enochaladura en la sanluqueña ribera del Guadalquivir, el equipo Navazos, formado por Eduardo Ojeda y Jesús Barquín tuvo a bien invitarnos a ver cómo realizaban una selección de botas y compartir con alguno de los iniciales clientes de este magnífico proyecto su analítica metodología sensorial.
En este caso, su próxima selección tiene cómo objetivo volver a poner en el mercado una Manzanilla, selección de las más criada solera de la bodega del barrio de la Balsa, propiedad de bodegas M. Sánchez Ayala, cuyo perfil sea un punto intermedio entre la potencia de la saca de enero del 2007 (La Bota de Manzanilla Nº4 "Las Cañas") y la ligereza de la saca de octubre del 2007 (La Bota de Manzanilla Nº8 "Las Cañas"). Cómo novedad decir que en este caso la nueva selección saldrá al mercado cómo La Bota de Manzanilla Nº16 "Navazos".
Una ardua tarea cuyo objetivo era ir vasija a vasija, en este caso toneles de una capacidad superior a las botas jerezanas, de 45 arrobas (aproximadamente 750 litros) frente a las 30 arrobas (500 litros), acompañados por Luis Gallego, capataz de la bodega, e ir seleccionando toneles para que no se les realizase la saca mensual y así seguir criando. De una selección anterior ya había marcas de tiza en las vasijas y si el perfil mostrado era el buscado, se remarcaba. Un repaso que se hizo a un ritmo sosegado. No es la tónica en las grandes bodegas, cuyos enólogos, cómo Eduardo, tienen marcas de análisis sensorial de ritmos entorno a las 250-300 botas por hora. ¡Casi nada!
Tras el repaso, en un par de semanas se volverá a realizar otro pase por los toneles para terminar de perfilar la selección y realizar la saca definitiva entre enero y febrero, para comercializarse por marzo. Veremos cómo sale esta nueva saca, aunque las anteriores muestras permiten confiar bastante en el buen hacer de estos dos dinámicos cercadores de grandezas del Marco.
En este caso, su próxima selección tiene cómo objetivo volver a poner en el mercado una Manzanilla, selección de las más criada solera de la bodega del barrio de la Balsa, propiedad de bodegas M. Sánchez Ayala, cuyo perfil sea un punto intermedio entre la potencia de la saca de enero del 2007 (La Bota de Manzanilla Nº4 "Las Cañas") y la ligereza de la saca de octubre del 2007 (La Bota de Manzanilla Nº8 "Las Cañas"). Cómo novedad decir que en este caso la nueva selección saldrá al mercado cómo La Bota de Manzanilla Nº16 "Navazos".
Una ardua tarea cuyo objetivo era ir vasija a vasija, en este caso toneles de una capacidad superior a las botas jerezanas, de 45 arrobas (aproximadamente 750 litros) frente a las 30 arrobas (500 litros), acompañados por Luis Gallego, capataz de la bodega, e ir seleccionando toneles para que no se les realizase la saca mensual y así seguir criando. De una selección anterior ya había marcas de tiza en las vasijas y si el perfil mostrado era el buscado, se remarcaba. Un repaso que se hizo a un ritmo sosegado. No es la tónica en las grandes bodegas, cuyos enólogos, cómo Eduardo, tienen marcas de análisis sensorial de ritmos entorno a las 250-300 botas por hora. ¡Casi nada!
Tras el repaso, en un par de semanas se volverá a realizar otro pase por los toneles para terminar de perfilar la selección y realizar la saca definitiva entre enero y febrero, para comercializarse por marzo. Veremos cómo sale esta nueva saca, aunque las anteriores muestras permiten confiar bastante en el buen hacer de estos dos dinámicos cercadores de grandezas del Marco.
Finalizada la tarea de selección, nos acercamos a la sacristía dónde se encuentran las botas del Amontillado Don Paco, las del borgoñón Palo Cortado Arizón y la pequeña gran bota de NPI, un Amontillado que te pone el cuerpo a tono. Es curioso, pese a conocer la saca realizada para el embotellado especial que realizó el Equipo Navazos en enero del 2007, cuya reposición se hizo con vino Amontillado también muy viejo, pero algo más amable y haber probado directamente de la bota en junio del 2007, he de reconocer que me sorprendió sobremanera NPI, volviendo a presentar los rasgos de concentración y profundidad de un jerez viejísimo, con una boca afilada, tenaz y amarga, con una retronasal explosiva, cuyo recuerdo traspasa el efímero término de las caudalías. ¡Quién no sienta nada con este vino es qué no tiene sangre en las venas! Magnífico fin de fiesta para una muy instructiva jornada.
Visitando la cuna de Navazos
Para el neófito llegar a una bodega como Sánchez-Ayala es una experiencia contradictoria, dónde se entremezcla un sentimiento de excitación y prudencia, rodeado de cierto aire melancólico que se respira en el ambiente.
Y es que la visita fue toda una experiencia, bajo la guía del capataz de la bodega, Luís Gallego, quién nos brindó su descanso semanal y nos abrió las puertas de la bodega de par en par. Pese a no quererme “contaminar” con lecturas previas, he de comentar que sin duda iba bien inducido. Se hace preciso comentar (pese a que ya ha quedado bien claro) que sin la indudable capacidad de investigación y desarrollo de Jesús Barquín y Eduardo Ojeda (Equipo Navazos), la inestimable labor de profundización histórica que ha realizado Álvaro Girón y la tarea informativa que Jose Ángel Dianes nos ha transmitido, el proyecto de relanzamiento comercial de los vinos de la bodega literalmente no habría visto la luz y los vinos seguirían parados.
Dando un paseo por los dos cascos de la bodega, separados por la calle Banda Playa en el barrio Bajo, que responden a los nombres de San Pedro y San Miguel, se puede uno dar cuenta de que se trata de un magnífico ejemplo de conservacionismo de la arquitectura industrial local llevado a cabo por José Luis Barrero, propietario de la bodega, pero a la vez, una adaptación al medio que mejor mima la saccharomyces para que trabaje lo mejores vinos posibles. Y es que ese es el kit de la cuestión, la grandeza de los vinos de Sanlúcar radica en su crianza biológica, que los transforma en uno de los verdaderos tesoros de la cultura enológica española. Suelos de tierra húmeda y de nivel freático bajo, con poca iluminación, con las botas y toneles apilados con el apoyo de piedra ostionera. En una pequeña parte lateral de la bodega, conocida como el Cañón Largo, se están probando el uso de humificadores. Todo sea para el sostenimiento del velo de flor.
¡Ay! El velo de flor, y esos aromas a flor de los que solía abusar cuando probaba finos y manzanillas, usando el término para describirlos, sin haber asomado en mi vida la napia en las botas dónde la levadura retoza y vive. Nunca más, la flor huele a cítricos (especialmente limón) y sin duda varía su aroma de bodega y barrio, según se críe.
En la visita, probamos la 11ª, 8ª, 4ª, 3ª criadera y la solera de la manzanilla Gabriela, con un paso previo por el sobretablas, y pese a que los vinos estaban algo movidos, porque se acababa de realizar algún trabajo de corrimiento de escalas, típico de la dinámica sanluqueña, la 3ª criadera de dónde sale Gabriela y la solera, que formara parte de Manzanilla Las Cañas, el embotellado Nº4 de “La Bota de” salieron descomunalmente auténticas, con carácter de madurez y profundidad nasal impresionante. También fue muy interesante el ejercicio comparativo entre botas y toneles que nos realizó Luís, mostrando sin duda diferencias según el tipo de tamaño del receptáculo y de la superficie de contacto de la flor con el vino.
De este interesante ejercicio de seguimiento de buena parte de las 11 escalas de criadera y la solera de Gabriela, derivamos a Navazos, delicioso juego de equilibrio entre una manzanilla muy vieja parada y un vino oxidativo. Elegante es el primera adjetivo que me vino a la mente, pero es que el carácter perfumadamente punzante de almendras que inunda la retronasal lo convierte en único. Y esas caudalías de sequedad. Largo, largísimo.
De algunas de las botas que habían seleccionado JB y EO se encontraron que había derivado hacia un Palo Cortado. Pese a que aún no ha salido al mercado parece ser que Arizón será su nombre. Buen Palo Cortado, pero realmente por debajo de los verdaderos reyes de la bodega, los amontillados.
Y ya que estamos con amontillados, el siguiente y último fue NPI, el amontillado. Pongo en cuarentena mi opinión sobre este vino, ya que la extracción que se ha realizado en la saca del 2007 para “La bota de…” Nº 5 y el consiguiente corrimiento de escalas de uno de los toneles que componen la solera Don Paco para compensar la extracción de la pequeña bota de NPI puede que haya domado algo a la fiera salina, o puede también que el ejercicio de cata que realizamos previamente nos acomodara los sentidos, pero no lo encontré tan concentrado y difícil como nuestros buenos amigos Encantadísimo y De Vinis Civisqve lo habían descrito. Pero hasta la obertura de una de esas pequeñas concentraciones oxidativas que tenemos en capilla, me reservo mi opinión.
Nota fetén: Siento el retardo en la publicación del post, pero entre el trabajo y que los momentos de ocio los tenía invertidos en duros ejercicios sensoriales, la cosa se había retardado. Y eso que estamos en verano.
Para más y mejor información:
Tres días en Sanlúcar de Barrameda
Ya me perdonareis, pero el intentar comprimir lo vivido durante el pasado fin de semana en unas breves líneas se me hace algo difícil, por lo que me tomo la licencia de intentar resumirlo con unas pinceladas mal trazadas.
La tarea de descubrir los entresijos de una ciudad como Sanlúcar de Barrameda en tres días se hace prácticamente imposible, pero gracias a Álvaro Girón y su contagioso amor por la villa ribereña, pudimos absorber el máximo de información posible en tan breve intervalo de tiempo.
Ya fuera descubrir lo que realmente significa el cambio de clima que se produce cuando deja de soplar el Levante y surge esa turbina natural que es el Poniente, u observar la puesta de sol mirando hacia el Coto de Doñana desde las terrazas de los restaurantes de Bajo de Guía, produciéndose una maravillosa paleta de colores, o la sensacional vida social que tiene la Plaza del Cabildo, dónde los niños juegan junto a la fuente, mientras los padres se relajan con unas papas aliñás en Barbiana, o unas huevas en la Gitana o una tortilla de camarones o un platillo de caña de lomo en Casa Balbino. Disfrutar de la manzanilla de garaje que te sirven en La Sacristía , mientras comes su fantástico bacalao confitado, o pescar frente las playas del coto, viendo un festival de saltos en aguas turbias de color esmeralda.
Pero no todo ha sido positivo en esta visita. Resulta entristecedora la pérdida cada vez mayor de un conjunto urbanístico histórico tan rico, con la transformación de edificios históricos en verdaderos ejemplos de mala planificación urbanística o movidos por la crisis constante en la que viven las bodegas del marco, que se ven obligadas a vender sus bodegas situados en el interior de los cascos antiguos de las ciudades.
De vinos de crianza biológica y bodegas visitadas, en próximas entradas, intentaré exponeros las sensaciones vividas, ya que pudimos observar las diferencias entre las bodegas del barrio bajo, como Sánchez Ayala, las del barrio alto, como la que tiene Hijos de Rainera Pérez Marín (La Guita ) en la calle Misericordia, o en el Sanlúcar Viejo, con la otra bodega que posee la Guita , finalizando por una grandiosa visita a las instalaciones del grupo Estévez (Real Tesoro y Valdespino) en Jerez. Y la suerte de poder compartir un rato de charla con los capataces y enólogos de la bodega. Eso no tiene precio.
Y de paso, ver las viñas, aunque fuese desde la carretera le hace conciliar a uno con la idea que en el Marco también existe un concepto terruñista, dónde la clasificación de pagos, como Macharnudo, Miraflores, Balbaína, Telégrafo, etc. influyen también en el proceso de elaboración, pese a que exista una cierta desconexión mental, desde el punto de vista del consumidor.
Un consejo, si no tenéis a mano un Girón de guardia y tenéis intención de visitar la ciudad, se hace obligatoria la lectura del magnífico artículo aparecido en ElMundoVino.
Más reportes en próximos días.
González Byass Oloroso 1963
Vamos con las grandezas de Jerez, zona mítica productora de vino, que en los últimos años ha pasado y pasa por claroscuros más o menos intensos, ya sea en lo comercial, con éxitos de venta como los vinos de vejez reconocida (VOS y VORS), o en lo social, con cierre de bodegas en los cascos antiguos de las ciudades. Muy recomendable leer el artículo de Paco del Castillo sobre la Paradoja del Jerez, en Elmundovino, y complementarlo con las lecturas de artículos especializados, como los de Jesús Barquín y Álvaro Girón, en el mismo medio.
Aunque el vino de Jerez ha sido y continua siendo envejecido por el sistema de criaderas y Soleras, mediante el cual los vinos más viejos se rocían con los vinos más jóvenes del mismo palo que van gradualmente asimilando las caracte rísticas de los vinos más viejos, cada año la bodega seleccionaba 200 botas de unas 20000, separándolas para envejecerlas como vinos de añada. De allí salía una milésima parte que se mantenía intacta en botas de roble desde su nacimiento.
En abril de 1994 se embotelló esta primera añada, sin clarificar ni filtrar, embotellando a mano, directamente desde la bota, las 993 botellas. Posteriormente se seleccionaron los años 1964, 1966, 1967, 1969 y 1970 para ser comercializados. Tras ellos, los vinos de añada salieron como Palo Cortados. Una curiosidad, los olorosos se crían generalmente a 18º alcohólicos, aumentando su graduación con el paso de los años hasta 22. Pero volvamos a ese 1963.
En cata es diferente, personal, grande, presentando un color caoba con destellos de oro viejo brillante. Nariz fragante y armoniosa, con gran complejidad, y una potencia bien medida. La complejidad de los descriptivos abruma, pero no satura, con aromas de sacristía, madera de cedro, y delicioso praliné, salpicado por algunas notas de incienso, turba, piel de almendra y barnices. En boca es poderoso, pero a la vez elegante, con un paso algo amargo y una textura secante. Persistencia caudalosa en boca, dejando un postgusto eterno, de sensaciones tostadas.Sinceramente, es casi imposible de localizar en España, ya que ha pasado ya más de una década desde su comercialización, y junto a su escasez, lo convierten en un verdadero vino virtual. Yo tuve la suerte de toparme con él en una tienda maravillosa (físicamente, no así su web) en Palma de Mallorca, pero me temo que ya nunca me cruce con una botella de este 1963.
Un consejo, los vinos viejos suelen generar posos y más si no han sido filtrados, como es el caso de este vino. Es recomendable dejar la botella al menos durante 24 horas en posición vertical, ya que corréis el riesgo de enturbiar el vino y que el poso os estropee la cata, ya que suele dejar un regusto amargo.