Visiones: El cuerpo central de la bodega de San Juan de Dios

Visiones: Conociendo Barbadillo de la mano de Montse Molina

Visiones: La albariza de Mahina

Visiones: Velo de flor criando manzanilla

Visiones: El cabo, capataz de la Guita, dando a probar el mosto de Miraflores del 2013

Visiones: Montse Molina, enóloga de Barbadillo, observando la Arboledilla.

Visiones: La bota del Amontillado NPI

Jornada de trabajo con el Equipo Navazos

Durante un fantástico y completo fin de semana de enochaladura en la sanluqueña ribera del Guadalquivir, el equipo Navazos, formado por Eduardo Ojeda y Jesús Barquín tuvo a bien invitarnos a ver cómo realizaban una selección de botas y compartir con alguno de los iniciales clientes de este magnífico proyecto su analítica metodología sensorial.

En este caso, su próxima selección tiene cómo objetivo volver a poner en el mercado una Manzanilla, selección de las más criada solera de la bodega del barrio de la Balsa, propiedad de bodegas M. Sánchez Ayala, cuyo perfil sea un punto intermedio entre la potencia de la saca de enero del 2007 (La Bota de Manzanilla Nº4 "Las Cañas") y la ligereza de la saca de octubre del 2007 (La Bota de Manzanilla Nº8 "Las Cañas"). Cómo novedad decir que en este caso la nueva selección saldrá al mercado cómo La Bota de Manzanilla Nº16 "Navazos".

Una ardua tarea cuyo objetivo era ir vasija a vasija, en este caso toneles de una capacidad superior a las botas jerezanas, de 45 arrobas (aproximadamente 750 litros) frente a las 30 arrobas (500 litros), acompañados por Luis Gallego, capataz de la bodega, e ir seleccionando toneles para que no se les realizase la saca mensual y así seguir criando. De una selección anterior ya había marcas de tiza en las vasijas y si el perfil mostrado era el buscado, se remarcaba. Un repaso que se hizo a un ritmo sosegado. No es la tónica en las grandes bodegas, cuyos enólogos, cómo Eduardo, tienen marcas de análisis sensorial de ritmos entorno a las 250-300 botas por hora. ¡Casi nada!

Tras el repaso, en un par de semanas se volverá a realizar otro pase por los toneles para terminar de perfilar la selección y realizar la saca definitiva entre enero y febrero, para comercializarse por marzo. Veremos cómo sale esta nueva saca, aunque las anteriores muestras permiten confiar bastante en el buen hacer de estos dos dinámicos cercadores de grandezas del Marco.

Finalizada la tarea de selección, nos acercamos a la sacristía dónde se encuentran las botas del Amontillado Don Paco, las del borgoñón Palo Cortado Arizón y la pequeña gran bota de NPI, un Amontillado que te pone el cuerpo a tono. Es curioso, pese a conocer la saca realizada para el embotellado especial que realizó el Equipo Navazos en enero del 2007, cuya reposición se hizo con vino Amontillado también muy viejo, pero algo más amable y haber probado directamente de la bota en junio del 2007, he de reconocer que me sorprendió sobremanera NPI, volviendo a presentar los rasgos de concentración y profundidad de un jerez viejísimo, con una boca afilada, tenaz y amarga, con una retronasal explosiva, cuyo recuerdo traspasa el efímero término de las caudalías. ¡Quién no sienta nada con este vino es qué no tiene sangre en las venas! Magnífico fin de fiesta para una muy instructiva jornada.

Visitando la cuna de Navazos

Para el neófito llegar a una bodega como Sánchez-Ayala es una experiencia contradictoria, dónde se entremezcla un sentimiento de excitación y prudencia, rodeado de cierto aire melancólico que se respira en el ambiente.

Y es que la visita fue toda una experiencia, bajo la guía del capataz de la bodega, Luís Gallego, quién nos brindó su descanso semanal y nos abrió las puertas de la bodega de par en par. Pese a no quererme “contaminar” con lecturas previas, he de comentar que sin duda iba bien inducido. Se hace preciso comentar (pese a que ya ha quedado bien claro) que sin la indudable capacidad de investigación y desarrollo de Jesús Barquín y Eduardo Ojeda (Equipo Navazos), la inestimable labor de profundización histórica que ha realizado Álvaro Girón y la tarea informativa que Jose Ángel Dianes nos ha transmitido, el proyecto de relanzamiento comercial de los vinos de la bodega literalmente no habría visto la luz y los vinos seguirían parados.

Dando un paseo por los dos cascos de la bodega, separados por la calle Banda Playa en el barrio Bajo, que responden a los nombres de San Pedro y San Miguel, se puede uno dar cuenta de que se trata de un magnífico ejemplo de conservacionismo de la arquitectura industrial local llevado a cabo por José Luis Barrero, propietario de la bodega, pero a la vez, una adaptación al medio que mejor mima la saccharomyces para que trabaje lo mejores vinos posibles. Y es que ese es el kit de la cuestión, la grandeza de los vinos de Sanlúcar radica en su crianza biológica, que los transforma en uno de los verdaderos tesoros de la cultura enológica española. Suelos de tierra húmeda y de nivel freático bajo, con poca iluminación, con las botas y toneles apilados con el apoyo de piedra ostionera. En una pequeña parte lateral de la bodega, conocida como el Cañón Largo, se están probando el uso de humificadores. Todo sea para el sostenimiento del velo de flor.

¡Ay! El velo de flor, y esos aromas a flor de los que solía abusar cuando probaba finos y manzanillas, usando el término para describirlos, sin haber asomado en mi vida la napia en las botas dónde la levadura retoza y vive. Nunca más, la flor huele a cítricos (especialmente limón) y sin duda varía su aroma de bodega y barrio, según se críe.

En la visita, probamos la 11ª, 8ª, 4ª, 3ª criadera y la solera de la manzanilla Gabriela, con un paso previo por el sobretablas, y pese a que los vinos estaban algo movidos, porque se acababa de realizar algún trabajo de corrimiento de escalas, típico de la dinámica sanluqueña, la 3ª criadera de dónde sale Gabriela y la solera, que formara parte de Manzanilla Las Cañas, el embotellado Nº4 de “La Bota de” salieron descomunalmente auténticas, con carácter de madurez y profundidad nasal impresionante. También fue muy interesante el ejercicio comparativo entre botas y toneles que nos realizó Luís, mostrando sin duda diferencias según el tipo de tamaño del receptáculo y de la superficie de contacto de la flor con el vino.

De este interesante ejercicio de seguimiento de buena parte de las 11 escalas de criadera y la solera de Gabriela, derivamos a Navazos, delicioso juego de equilibrio entre una manzanilla muy vieja parada y un vino oxidativo. Elegante es el primera adjetivo que me vino a la mente, pero es que el carácter perfumadamente punzante de almendras que inunda la retronasal lo convierte en único. Y esas caudalías de sequedad. Largo, largísimo.

De algunas de las botas que habían seleccionado JB y EO se encontraron que había derivado hacia un Palo Cortado. Pese a que aún no ha salido al mercado parece ser que Arizón será su nombre. Buen Palo Cortado, pero realmente por debajo de los verdaderos reyes de la bodega, los amontillados.

Y ya que estamos con amontillados, el siguiente y último fue NPI, el amontillado. Pongo en cuarentena mi opinión sobre este vino, ya que la extracción que se ha realizado en la saca del 2007 para “La bota de…” Nº 5 y el consiguiente corrimiento de escalas de uno de los toneles que componen la solera Don Paco para compensar la extracción de la pequeña bota de NPI puede que haya domado algo a la fiera salina, o puede también que el ejercicio de cata que realizamos previamente nos acomodara los sentidos, pero no lo encontré tan concentrado y difícil como nuestros buenos amigos Encantadísimo y De Vinis Civisqve lo habían descrito. Pero hasta la obertura de una de esas pequeñas concentraciones oxidativas que tenemos en capilla, me reservo mi opinión.

Nota fetén: Siento el retardo en la publicación del post, pero entre el trabajo y que los momentos de ocio los tenía invertidos en duros ejercicios sensoriales, la cosa se había retardado. Y eso que estamos en verano.

Para más y mejor información:

¿Génesis de una solera?

Tres días en Sanlúcar de Barrameda

Ya me perdonareis, pero el intentar comprimir lo vivido durante el pasado fin de semana en unas breves líneas se me hace algo difícil, por lo que me tomo la licencia de intentar resumirlo con unas pinceladas mal trazadas.

La tarea de descubrir los entresijos de una ciudad como Sanlúcar de Barrameda en tres días se hace prácticamente imposible, pero gracias a Álvaro Girón y su contagioso amor por la villa ribereña, pudimos absorber el máximo de información posible en tan breve intervalo de tiempo.

Ya fuera descubrir lo que realmente significa el cambio de clima que se produce cuando deja de soplar el Levante y surge esa turbina natural que es el Poniente, u observar la puesta de sol mirando hacia el Coto de Doñana desde las terrazas de los restaurantes de Bajo de Guía, produciéndose una maravillosa paleta de colores, o la sensacional vida social que tiene la Plaza del Cabildo, dónde los niños juegan junto a la fuente, mientras los padres se relajan con unas papas aliñás en Barbiana, o unas huevas en la Gitana o una tortilla de camarones o un platillo de caña de lomo en Casa Balbino. Disfrutar de la manzanilla de garaje que te sirven en La Sacristía, mientras comes su fantástico bacalao confitado, o pescar frente las playas del coto, viendo un festival de saltos en aguas turbias de color esmeralda.

Pero no todo ha sido positivo en esta visita. Resulta entristecedora la pérdida cada vez mayor de un conjunto urbanístico histórico tan rico, con la transformación de edificios históricos en verdaderos ejemplos de mala planificación urbanística o movidos por la crisis constante en la que viven las bodegas del marco, que se ven obligadas a vender sus bodegas situados en el interior de los cascos antiguos de las ciudades.

De vinos de crianza biológica y bodegas visitadas, en próximas entradas, intentaré exponeros las sensaciones vividas, ya que pudimos observar las diferencias entre las bodegas del barrio bajo, como Sánchez Ayala, las del barrio alto, como la que tiene Hijos de Rainera Pérez Marín (La Guita) en la calle Misericordia, o en el Sanlúcar Viejo, con la otra bodega que posee la Guita, finalizando por una grandiosa visita a las instalaciones del grupo Estévez (Real Tesoro y Valdespino) en Jerez. Y la suerte de poder compartir un rato de charla con los capataces y enólogos de la bodega. Eso no tiene precio.

Y de paso, ver las viñas, aunque fuese desde la carretera le hace conciliar a uno con la idea que en el Marco también existe un concepto terruñista, dónde la clasificación de pagos, como Macharnudo, Miraflores, Balbaína, Telégrafo, etc. influyen también en el proceso de elaboración, pese a que exista una cierta desconexión mental, desde el punto de vista del consumidor.

Un consejo, si no tenéis a mano un Girón de guardia y tenéis intención de visitar la ciudad, se hace obligatoria la lectura del magnífico artículo aparecido en ElMundoVino.

Más reportes en próximos días.