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Jornada de trabajo con el Equipo Navazos
Durante un fantástico y completo fin de semana de enochaladura en la sanluqueña ribera del Guadalquivir, el equipo Navazos, formado por Eduardo Ojeda y Jesús Barquín tuvo a bien invitarnos a ver cómo realizaban una selección de botas y compartir con alguno de los iniciales clientes de este magnífico proyecto su analítica metodología sensorial.
En este caso, su próxima selección tiene cómo objetivo volver a poner en el mercado una Manzanilla, selección de las más criada solera de la bodega del barrio de la Balsa, propiedad de bodegas M. Sánchez Ayala, cuyo perfil sea un punto intermedio entre la potencia de la saca de enero del 2007 (La Bota de Manzanilla Nº4 "Las Cañas") y la ligereza de la saca de octubre del 2007 (La Bota de Manzanilla Nº8 "Las Cañas"). Cómo novedad decir que en este caso la nueva selección saldrá al mercado cómo La Bota de Manzanilla Nº16 "Navazos".
Una ardua tarea cuyo objetivo era ir vasija a vasija, en este caso toneles de una capacidad superior a las botas jerezanas, de 45 arrobas (aproximadamente 750 litros) frente a las 30 arrobas (500 litros), acompañados por Luis Gallego, capataz de la bodega, e ir seleccionando toneles para que no se les realizase la saca mensual y así seguir criando. De una selección anterior ya había marcas de tiza en las vasijas y si el perfil mostrado era el buscado, se remarcaba. Un repaso que se hizo a un ritmo sosegado. No es la tónica en las grandes bodegas, cuyos enólogos, cómo Eduardo, tienen marcas de análisis sensorial de ritmos entorno a las 250-300 botas por hora. ¡Casi nada!
Tras el repaso, en un par de semanas se volverá a realizar otro pase por los toneles para terminar de perfilar la selección y realizar la saca definitiva entre enero y febrero, para comercializarse por marzo. Veremos cómo sale esta nueva saca, aunque las anteriores muestras permiten confiar bastante en el buen hacer de estos dos dinámicos cercadores de grandezas del Marco.
En este caso, su próxima selección tiene cómo objetivo volver a poner en el mercado una Manzanilla, selección de las más criada solera de la bodega del barrio de la Balsa, propiedad de bodegas M. Sánchez Ayala, cuyo perfil sea un punto intermedio entre la potencia de la saca de enero del 2007 (La Bota de Manzanilla Nº4 "Las Cañas") y la ligereza de la saca de octubre del 2007 (La Bota de Manzanilla Nº8 "Las Cañas"). Cómo novedad decir que en este caso la nueva selección saldrá al mercado cómo La Bota de Manzanilla Nº16 "Navazos".
Una ardua tarea cuyo objetivo era ir vasija a vasija, en este caso toneles de una capacidad superior a las botas jerezanas, de 45 arrobas (aproximadamente 750 litros) frente a las 30 arrobas (500 litros), acompañados por Luis Gallego, capataz de la bodega, e ir seleccionando toneles para que no se les realizase la saca mensual y así seguir criando. De una selección anterior ya había marcas de tiza en las vasijas y si el perfil mostrado era el buscado, se remarcaba. Un repaso que se hizo a un ritmo sosegado. No es la tónica en las grandes bodegas, cuyos enólogos, cómo Eduardo, tienen marcas de análisis sensorial de ritmos entorno a las 250-300 botas por hora. ¡Casi nada!
Tras el repaso, en un par de semanas se volverá a realizar otro pase por los toneles para terminar de perfilar la selección y realizar la saca definitiva entre enero y febrero, para comercializarse por marzo. Veremos cómo sale esta nueva saca, aunque las anteriores muestras permiten confiar bastante en el buen hacer de estos dos dinámicos cercadores de grandezas del Marco.
Finalizada la tarea de selección, nos acercamos a la sacristía dónde se encuentran las botas del Amontillado Don Paco, las del borgoñón Palo Cortado Arizón y la pequeña gran bota de NPI, un Amontillado que te pone el cuerpo a tono. Es curioso, pese a conocer la saca realizada para el embotellado especial que realizó el Equipo Navazos en enero del 2007, cuya reposición se hizo con vino Amontillado también muy viejo, pero algo más amable y haber probado directamente de la bota en junio del 2007, he de reconocer que me sorprendió sobremanera NPI, volviendo a presentar los rasgos de concentración y profundidad de un jerez viejísimo, con una boca afilada, tenaz y amarga, con una retronasal explosiva, cuyo recuerdo traspasa el efímero término de las caudalías. ¡Quién no sienta nada con este vino es qué no tiene sangre en las venas! Magnífico fin de fiesta para una muy instructiva jornada.
Tres días en Sanlúcar de Barrameda
Ya me perdonareis, pero el intentar comprimir lo vivido durante el pasado fin de semana en unas breves líneas se me hace algo difícil, por lo que me tomo la licencia de intentar resumirlo con unas pinceladas mal trazadas.
La tarea de descubrir los entresijos de una ciudad como Sanlúcar de Barrameda en tres días se hace prácticamente imposible, pero gracias a Álvaro Girón y su contagioso amor por la villa ribereña, pudimos absorber el máximo de información posible en tan breve intervalo de tiempo.
Ya fuera descubrir lo que realmente significa el cambio de clima que se produce cuando deja de soplar el Levante y surge esa turbina natural que es el Poniente, u observar la puesta de sol mirando hacia el Coto de Doñana desde las terrazas de los restaurantes de Bajo de Guía, produciéndose una maravillosa paleta de colores, o la sensacional vida social que tiene la Plaza del Cabildo, dónde los niños juegan junto a la fuente, mientras los padres se relajan con unas papas aliñás en Barbiana, o unas huevas en la Gitana o una tortilla de camarones o un platillo de caña de lomo en Casa Balbino. Disfrutar de la manzanilla de garaje que te sirven en La Sacristía , mientras comes su fantástico bacalao confitado, o pescar frente las playas del coto, viendo un festival de saltos en aguas turbias de color esmeralda.
Pero no todo ha sido positivo en esta visita. Resulta entristecedora la pérdida cada vez mayor de un conjunto urbanístico histórico tan rico, con la transformación de edificios históricos en verdaderos ejemplos de mala planificación urbanística o movidos por la crisis constante en la que viven las bodegas del marco, que se ven obligadas a vender sus bodegas situados en el interior de los cascos antiguos de las ciudades.
De vinos de crianza biológica y bodegas visitadas, en próximas entradas, intentaré exponeros las sensaciones vividas, ya que pudimos observar las diferencias entre las bodegas del barrio bajo, como Sánchez Ayala, las del barrio alto, como la que tiene Hijos de Rainera Pérez Marín (La Guita ) en la calle Misericordia, o en el Sanlúcar Viejo, con la otra bodega que posee la Guita , finalizando por una grandiosa visita a las instalaciones del grupo Estévez (Real Tesoro y Valdespino) en Jerez. Y la suerte de poder compartir un rato de charla con los capataces y enólogos de la bodega. Eso no tiene precio.
Y de paso, ver las viñas, aunque fuese desde la carretera le hace conciliar a uno con la idea que en el Marco también existe un concepto terruñista, dónde la clasificación de pagos, como Macharnudo, Miraflores, Balbaína, Telégrafo, etc. influyen también en el proceso de elaboración, pese a que exista una cierta desconexión mental, desde el punto de vista del consumidor.
Un consejo, si no tenéis a mano un Girón de guardia y tenéis intención de visitar la ciudad, se hace obligatoria la lectura del magnífico artículo aparecido en ElMundoVino.
Más reportes en próximos días.