Vertical de Chablis 1er Cru La Forest de Domaine Dauvissat
Hablar de Vincent Dauvissat es hablar de uno de los más apasionantes elaboradores de vinos blancos del planeta. Su trabajo es seguido tanto por la crítica cómo por los aficionados (entre los que me encuentro), ya que es capaz de mostrar la mejor definición de Chablis siendo, junto a Raveneau, estandarte de la calidad de la zona septentrional de la Borgoña, pero lastimosamente es difícil encontrarse frente a una de sus botellas. Pese a ello, siempre me he movido intentando sacar una botella de aquí u otra de allá y por fin pude juntar seis vendimias de este pago para realizar una vertical y apreciar su trabajo en mayor profundidad. Pero pongámonos en antecedentes.
Sus inicios en la elaboración de vino, siguiendo los pasos de su padre René Dauvissat, un mito de la viticultura borgoñona, se pueden datar desde el año 1979, cogiendo las riendas definitivas del domaine con la vendimia 2001. Y parece que su trabajo a seguido el buen hacer de su progenitor. Es más, de su algo menos de 12 hectáreas de viñedos en propiedad, en dónde hay dos viñedos clasificados cómo Grand Cru (1,7 hect. de Le Clos y 1 hect. de Les Preuses) , tres Premiers Cru (La Forest, 1,3 hect. de Vaillons y 0,8 hect. de Le Sêchet), junto a un Chablis village (1,3 hect.) y un Petit-Chablis (0,4 hect.), se le ha unido una pequeña parcela de 0,60 hectáreas arrendadas que desde la vendimia 2003 vinifica cómo Irancy, una A.O.C. de vinos tintos, de la que ya os hablé en su tiempo.
La Forest es un pago que pertenece a Montmains, un Chablis 1er Cru situado al sudoeste de la comuna de Chablis, en la ribera izquierda del río Serein, pero del que los Dauvissat prefieren embotellar como La Forest. No en vano, las características de los vinos que se extraen de él permiten diferenciarlo, además de que las 4,50 hectáreas suponen casi la mitad de la producción del Domaine, siendo este vino su estándar de calidad. En dicha parcela las plantas de Chardonnay poseen una edad media de unos 60 años, lo cual permite trabajar con plantas capaces de profundizar en sus terrenos de tipo Kimmeridgiense, capas del periodo jurásico ricas en compuestos calcáreo-arcillosos, tan característicos de la zona. Viticultura sensata, con un punto bio, de bajos rendimientos, a medio camino entre lo que en Francia se conoce por lutte raisonné y la biodinámica. Selección en el viñedo y vendimias totalmente manuales.
Los Dauvissat vinifican en sus pequeñas instalaciones, prensando sin despalillar, empleando un corto desfangado, usando mayoritariamente inox con una quinta parte de madera para la fermentación. En ella emplean levaduras propias, aunque si son necesarias, también emplean seleccionadas. Los plazos de crianzas son variables según pagos, pero para La Forest se podría medir en unos 12 meses de permanencia media, empleando para parte de ella feuillettes (pequeñas barricas de 132 litros típicas de la zona). Vinificaciones intentando ser lo menos intervencionistas posible, sin pretender forzar las malolácticas. Pero vayamos con los vinos:
Sus inicios en la elaboración de vino, siguiendo los pasos de su padre René Dauvissat, un mito de la viticultura borgoñona, se pueden datar desde el año 1979, cogiendo las riendas definitivas del domaine con la vendimia 2001. Y parece que su trabajo a seguido el buen hacer de su progenitor. Es más, de su algo menos de 12 hectáreas de viñedos en propiedad, en dónde hay dos viñedos clasificados cómo Grand Cru (1,7 hect. de Le Clos y 1 hect. de Les Preuses) , tres Premiers Cru (La Forest, 1,3 hect. de Vaillons y 0,8 hect. de Le Sêchet), junto a un Chablis village (1,3 hect.) y un Petit-Chablis (0,4 hect.), se le ha unido una pequeña parcela de 0,60 hectáreas arrendadas que desde la vendimia 2003 vinifica cómo Irancy, una A.O.C. de vinos tintos, de la que ya os hablé en su tiempo.
La Forest es un pago que pertenece a Montmains, un Chablis 1er Cru situado al sudoeste de la comuna de Chablis, en la ribera izquierda del río Serein, pero del que los Dauvissat prefieren embotellar como La Forest. No en vano, las características de los vinos que se extraen de él permiten diferenciarlo, además de que las 4,50 hectáreas suponen casi la mitad de la producción del Domaine, siendo este vino su estándar de calidad. En dicha parcela las plantas de Chardonnay poseen una edad media de unos 60 años, lo cual permite trabajar con plantas capaces de profundizar en sus terrenos de tipo Kimmeridgiense, capas del periodo jurásico ricas en compuestos calcáreo-arcillosos, tan característicos de la zona. Viticultura sensata, con un punto bio, de bajos rendimientos, a medio camino entre lo que en Francia se conoce por lutte raisonné y la biodinámica. Selección en el viñedo y vendimias totalmente manuales.
Los Dauvissat vinifican en sus pequeñas instalaciones, prensando sin despalillar, empleando un corto desfangado, usando mayoritariamente inox con una quinta parte de madera para la fermentación. En ella emplean levaduras propias, aunque si son necesarias, también emplean seleccionadas. Los plazos de crianzas son variables según pagos, pero para La Forest se podría medir en unos 12 meses de permanencia media, empleando para parte de ella feuillettes (pequeñas barricas de 132 litros típicas de la zona). Vinificaciones intentando ser lo menos intervencionistas posible, sin pretender forzar las malolácticas. Pero vayamos con los vinos:
Chablis 1er Cru La Forest 2006:
La situación climática hizo de la vendimia 2006 una cosecha complicada. Después de un julio caluroso, vino un agosto húmedo que parecía retrasar la cosecha, pero el septiembre seco y soleado hizo que la vendimia se volviese a adelantar, y dado el estado de madurez de la uva y buscando el juego entre acidez y azúcares, Vincent empezó la vendimia el 18 de septiembre, obteniendo una estado sanitario adecuado, tanto en el balance de azúcares cómo de alcohol.
En cata su visual amarilla pajiza, muy limpia y viva denota su juventud. Buena densidad en el movimiento. En nariz aún se muestra en la fase frutal, en este caso fruta verde, aunque se le empiezan a percibir notas ahumadas y fondo de yodo y talco, seña de su origen calcáreo. En boca muestra delineación, densidad media, paso vivaz y prolongado. Un prototipo de lo que será un Forest de larga vida. Buen trabajo.
Chablis 1er Cru La Forest 2005:
La cosecha del 2005 se podría definir de una forma simple, ya que no supuso muchos problemas en lo que se refiere a la madurez de la uva, favorecida por los cálidos meses de agosto y septiembre, con ausencia de granizadas. Pero no fue así. Curiosamente los viñedos de los Dauvissat se vieron parcialmente afectados por podredumbre noble (llegando a afectar en algunas parcelas hasta incluso un 70% de la cosecha) y hasta el 23 de septiembre no se inició la vendimia, logrando por suerte unos muy buenos niveles de acidez.
Y se percibe en el vino, mostrándose algo más subido en intensidad, con un pajizo dorado, muy vivo y hermoso. Su nariz insinúa una riqueza en madurez, algo más matizada de lo que lo recuerdo de hace un año, con la peras casi licorosas cómo marca de fase frutal, y algo de panal de miel y humo. Dentro de la austeridad de aromas de La Forest en juventud, este se muestra más abierto, aunque se aleja algo del prototipo base. Su boca muestra nervio y densidad media, con buena viscosidad, pero seguramente con una acidez algo por debajo de las añadas anteriores. Buen Forest, pero no precisamente el más interesante ahora mismo.
Chablis 1er Cru La Forest 2004:
Un agosto tormentoso, con rendimientos descontrolados y una alta afectación por oídio parecían presagiar lo peor, pero el cielo se abrió en el mes de septiembre, y se salvo la vendimia, y vaya si se salvó.
Su visual vuelve a mostrarse jovial y brillante, con buena untuosidad en el movimiento. Nariz a medio camino entre la sutileza del 2002 y la frescura del 2006. Su carácter es marcadamente mineral, de buena intensidad, con el talco y las flores blancas bañándose en agua de ostras cómo recuerdos olfativos. La fruta blanca aún se muestra, pero en segundo plano, predominando los albaricoques menos maduros. Y una densidad, delineación y contundencia en boca vigorosamente largas. Seguramente el vino que muestra mejores sensaciones de la jornada.
Chablis 1er Cru La Forest 2002:
Una vendimia ideal fue el reflejo de una añada de equilibrio, permitiendo obtener un nivel alto de azúcares y acideces, lo que permitió obtener vinos ideales, dentro de los parámetros de calidad del domaine.
Algo austero inicialmente, muestra una óptima visual, tanto por brillo como por densidad. Armónico, aunque mostrándose algo más concentrado y profundo. Seguramente ahora mismo se beba mejor el 2004, pero este 2002 vuelve a mostrarse cómo un vino vigorosamente estructurado, profundo y largo, con el humo y los florales delicadamente presentados. Su bella austeridad, imagen de esta viña en un año de equilibrio. ¿Cómo estará con 10 años de botella?
Chablis 1er Cru La Forest 2000:
Otra muy buena vendimia, con un julio fresco, un agosto cálido y un septiembre de insolación, supuso que los parámetros de calidad fuesen óptimos, pero incluso con altos rendimientos, no parece que se diesen vinos diluidos en materias, debido a la buena selección de los Dauvissat, que obtuvieron una fruta sana y madura, con buenos niveles de acidez.
En realidad todos los vinos hasta aquí han mostrado muy buenas visuales, he incluso este 2000 se muestra visualmente hecho un chaval, con una tonalidad más bien pálida. Lastimosamente su nariz le denota unas notas de reducción que parecerán desaparecen durante la cata, pese a que la recata al día siguiente confirma una afectación por TCA, que hace que deseche comentar esta botella, pese a que he probado en 4 veces anteriormente y certificar que no se trate de un vino en buenas condiciones, pese a que su buena materia no permitía dejar patente su afectación. Una lástima.
Chablis 1er Cru La Forest 1996:
Aquí el septiembre también se mostró soleado, pero acompañado por los vientos del norte que permitieron mantener un muy buen nivel de acidez. Lastimosamente la información que poseo de las vicisitudes vividas por los Dauvissat con esta vendimia es más bien escasa, por lo que no podré definir con mayor profundidad sus características.
Su visual le delata, con un precioso color oro viejo, aunque con brillo y densidad. Su nariz se muestra tremendamente especiada, dónde el eneldo y los membrillos dan profundidad y rotundidad. Su paleta de aromas ya aporta ese punto de madurez que tras 12 años ya ha llegado a un punto de consumo más que agradable. En boca sí que parece mostrar ese carácter desasociado entre acidez y textura característica de los vinos de esta vendimia, pero ello no lo penaliza precisamente. Denso, pero sin untuosidad, vivo y fresco, su procedencia hace pensar que muestre una evolución algo acelerada, ya que he tenido la posibilidad de probar añadas anteriores y pese a ello se muestra con muy buenas sensaciones, aportando ese contrapunto interesante para la cata de ver un vino con .
En conclusión, he de reconocer que sigo siendo un convencido del estilo Dauvissat (dime arriesgado), si es que pudiese definirse un estilo como tal, puro y delineado, y seguramente no tan necesitado de guarda cómo los Raveneau, pese a que le siente de maravilla la botella, pero he de reconocer que la selección de añadas hizo que la cata estuviese a un gran nivel, e incluso habría sido interesante poner un 2003, 2001 o 1999 cómo contrapunto y poder apreciar las buenas maneras de Vincent con añadas difíciles, pero se hace lo que se puede. Me sabe mal no poder decir dónde comprar botellas en Barcelona, ya que las pocas botellas que llegan aquí son rápidamente absorbidas por la restauración. Pese a ello, en ocasiones, se pueden encontrar botellas en Vila Viniteca.
Jornada de trabajo con el Equipo Navazos
Durante un fantástico y completo fin de semana de enochaladura en la sanluqueña ribera del Guadalquivir, el equipo Navazos, formado por Eduardo Ojeda y Jesús Barquín tuvo a bien invitarnos a ver cómo realizaban una selección de botas y compartir con alguno de los iniciales clientes de este magnífico proyecto su analítica metodología sensorial.
En este caso, su próxima selección tiene cómo objetivo volver a poner en el mercado una Manzanilla, selección de las más criada solera de la bodega del barrio de la Balsa, propiedad de bodegas M. Sánchez Ayala, cuyo perfil sea un punto intermedio entre la potencia de la saca de enero del 2007 (La Bota de Manzanilla Nº4 "Las Cañas") y la ligereza de la saca de octubre del 2007 (La Bota de Manzanilla Nº8 "Las Cañas"). Cómo novedad decir que en este caso la nueva selección saldrá al mercado cómo La Bota de Manzanilla Nº16 "Navazos".
Una ardua tarea cuyo objetivo era ir vasija a vasija, en este caso toneles de una capacidad superior a las botas jerezanas, de 45 arrobas (aproximadamente 750 litros) frente a las 30 arrobas (500 litros), acompañados por Luis Gallego, capataz de la bodega, e ir seleccionando toneles para que no se les realizase la saca mensual y así seguir criando. De una selección anterior ya había marcas de tiza en las vasijas y si el perfil mostrado era el buscado, se remarcaba. Un repaso que se hizo a un ritmo sosegado. No es la tónica en las grandes bodegas, cuyos enólogos, cómo Eduardo, tienen marcas de análisis sensorial de ritmos entorno a las 250-300 botas por hora. ¡Casi nada!
Tras el repaso, en un par de semanas se volverá a realizar otro pase por los toneles para terminar de perfilar la selección y realizar la saca definitiva entre enero y febrero, para comercializarse por marzo. Veremos cómo sale esta nueva saca, aunque las anteriores muestras permiten confiar bastante en el buen hacer de estos dos dinámicos cercadores de grandezas del Marco.
En este caso, su próxima selección tiene cómo objetivo volver a poner en el mercado una Manzanilla, selección de las más criada solera de la bodega del barrio de la Balsa, propiedad de bodegas M. Sánchez Ayala, cuyo perfil sea un punto intermedio entre la potencia de la saca de enero del 2007 (La Bota de Manzanilla Nº4 "Las Cañas") y la ligereza de la saca de octubre del 2007 (La Bota de Manzanilla Nº8 "Las Cañas"). Cómo novedad decir que en este caso la nueva selección saldrá al mercado cómo La Bota de Manzanilla Nº16 "Navazos".
Una ardua tarea cuyo objetivo era ir vasija a vasija, en este caso toneles de una capacidad superior a las botas jerezanas, de 45 arrobas (aproximadamente 750 litros) frente a las 30 arrobas (500 litros), acompañados por Luis Gallego, capataz de la bodega, e ir seleccionando toneles para que no se les realizase la saca mensual y así seguir criando. De una selección anterior ya había marcas de tiza en las vasijas y si el perfil mostrado era el buscado, se remarcaba. Un repaso que se hizo a un ritmo sosegado. No es la tónica en las grandes bodegas, cuyos enólogos, cómo Eduardo, tienen marcas de análisis sensorial de ritmos entorno a las 250-300 botas por hora. ¡Casi nada!
Tras el repaso, en un par de semanas se volverá a realizar otro pase por los toneles para terminar de perfilar la selección y realizar la saca definitiva entre enero y febrero, para comercializarse por marzo. Veremos cómo sale esta nueva saca, aunque las anteriores muestras permiten confiar bastante en el buen hacer de estos dos dinámicos cercadores de grandezas del Marco.
Finalizada la tarea de selección, nos acercamos a la sacristía dónde se encuentran las botas del Amontillado Don Paco, las del borgoñón Palo Cortado Arizón y la pequeña gran bota de NPI, un Amontillado que te pone el cuerpo a tono. Es curioso, pese a conocer la saca realizada para el embotellado especial que realizó el Equipo Navazos en enero del 2007, cuya reposición se hizo con vino Amontillado también muy viejo, pero algo más amable y haber probado directamente de la bota en junio del 2007, he de reconocer que me sorprendió sobremanera NPI, volviendo a presentar los rasgos de concentración y profundidad de un jerez viejísimo, con una boca afilada, tenaz y amarga, con una retronasal explosiva, cuyo recuerdo traspasa el efímero término de las caudalías. ¡Quién no sienta nada con este vino es qué no tiene sangre en las venas! Magnífico fin de fiesta para una muy instructiva jornada.