Para el neófito llegar a una bodega como Sánchez-Ayala es una experiencia contradictoria, dónde se entremezcla un sentimiento de excitación y prudencia, rodeado de cierto aire melancólico que se respira en el ambiente.
Y es que la visita fue toda una experiencia, bajo la guía del capataz de la bodega, Luís Gallego, quién nos brindó su descanso semanal y nos abrió las puertas de la bodega de par en par. Pese a no quererme “contaminar” con lecturas previas, he de comentar que sin duda iba bien inducido. Se hace preciso comentar (pese a que ya ha quedado bien claro) que sin la indudable capacidad de investigación y desarrollo de Jesús Barquín y Eduardo Ojeda (Equipo Navazos), la inestimable labor de profundización histórica que ha realizado Álvaro Girón y la tarea informativa que Jose Ángel Dianes nos ha transmitido, el proyecto de relanzamiento comercial de los vinos de la bodega literalmente no habría visto la luz y los vinos seguirían parados.
Dando un paseo por los dos cascos de la bodega, separados por la calle Banda Playa en el barrio Bajo, que responden a los nombres de San Pedro y San Miguel, se puede uno dar cuenta de que se trata de un magnífico ejemplo de conservacionismo de la arquitectura industrial local llevado a cabo por José Luis Barrero, propietario de la bodega, pero a la vez, una adaptación al medio que mejor mima la saccharomyces para que trabaje lo mejores vinos posibles. Y es que ese es el kit de la cuestión, la grandeza de los vinos de Sanlúcar radica en su crianza biológica, que los transforma en uno de los verdaderos tesoros de la cultura enológica española. Suelos de tierra húmeda y de nivel freático bajo, con poca iluminación, con las botas y toneles apilados con el apoyo de piedra ostionera. En una pequeña parte lateral de la bodega, conocida como el Cañón Largo, se están probando el uso de humificadores. Todo sea para el sostenimiento del velo de flor.
¡Ay! El velo de flor, y esos aromas a flor de los que solía abusar cuando probaba finos y manzanillas, usando el término para describirlos, sin haber asomado en mi vida la napia en las botas dónde la levadura retoza y vive. Nunca más, la flor huele a cítricos (especialmente limón) y sin duda varía su aroma de bodega y barrio, según se críe.
En la visita, probamos la 11ª, 8ª, 4ª, 3ª criadera y la solera de la manzanilla Gabriela, con un paso previo por el sobretablas, y pese a que los vinos estaban algo movidos, porque se acababa de realizar algún trabajo de corrimiento de escalas, típico de la dinámica sanluqueña, la 3ª criadera de dónde sale Gabriela y la solera, que formara parte de Manzanilla Las Cañas, el embotellado Nº4 de “La Bota de” salieron descomunalmente auténticas, con carácter de madurez y profundidad nasal impresionante. También fue muy interesante el ejercicio comparativo entre botas y toneles que nos realizó Luís, mostrando sin duda diferencias según el tipo de tamaño del receptáculo y de la superficie de contacto de la flor con el vino.
De este interesante ejercicio de seguimiento de buena parte de las 11 escalas de criadera y la solera de Gabriela, derivamos a Navazos, delicioso juego de equilibrio entre una manzanilla muy vieja parada y un vino oxidativo. Elegante es el primera adjetivo que me vino a la mente, pero es que el carácter perfumadamente punzante de almendras que inunda la retronasal lo convierte en único. Y esas caudalías de sequedad. Largo, largísimo.
De algunas de las botas que habían seleccionado JB y EO se encontraron que había derivado hacia un Palo Cortado. Pese a que aún no ha salido al mercado parece ser que Arizón será su nombre. Buen Palo Cortado, pero realmente por debajo de los verdaderos reyes de la bodega, los amontillados.
Y ya que estamos con amontillados, el siguiente y último fue NPI, el amontillado. Pongo en cuarentena mi opinión sobre este vino, ya que la extracción que se ha realizado en la saca del 2007 para “La bota de…” Nº 5 y el consiguiente corrimiento de escalas de uno de los toneles que componen la solera Don Paco para compensar la extracción de la pequeña bota de NPI puede que haya domado algo a la fiera salina, o puede también que el ejercicio de cata que realizamos previamente nos acomodara los sentidos, pero no lo encontré tan concentrado y difícil como nuestros buenos amigos Encantadísimo y De Vinis Civisqve lo habían descrito. Pero hasta la obertura de una de esas pequeñas concentraciones oxidativas que tenemos en capilla, me reservo mi opinión.
Nota fetén: Siento el retardo en la publicación del post, pero entre el trabajo y que los momentos de ocio los tenía invertidos en duros ejercicios sensoriales, la cosa se había retardado. Y eso que estamos en verano.
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