Pequeño tour enogastronómico borgoñón

No, nos engañemos. PoLaKia nunca nació con la vocación de dar rienda suelta a mi visión de la gastronomía ya que, a pesar de tener un interés y curiosidad por las diferentes vertientes de la misma, mis conocimientos sobre la historia y las técnicas de cocina distan bastante de tener la base suficiente. A pesar de ello, me atrevo a lanzar esta entrada del blog con un breve listado de restaurantes y tabernas que he tenido el placer de disfrutar en una breve estancia por la Borgoña, ya que en ellos se alían de forma más que destacable el trato del vino con el saludable acto de sentarse en una mesa para alimentarse.

Bruno: Esta taberna en pleno centro de Dijon está regentada por Bruno, un enochalado de pro, con un interés destacadísimo por los embutidos, la charcutería y cuya carta de vinos presenta una profundidad y rotación digna de admiración. ¿He dicho carta de vinos? Me refiero a las 4 pizarras de nombres repletas de fantásticas referencias, no sólo de Borgoña, sino también del resto de Francia. Cayeron en nuestra visita un delineado Meursault Village 2004 de Lafon, un fantástico y finísimo Chambolle-Musigny 2002 del maestro Mugnier, un irregular Gevrey-Chambertin 1er Cru Aux Combottes 2004 de Dujac, un maduro Vosne-Romanée 2001 de Meo-Camuzet y un Corton Bressandes G.C. 2000 de La Pousse d'Or, por dar ejemplo de alguna de las más de 800 referencias que tienen en la bodega. En ese ambiente es frecuente encontrarte a gentes de la profesión, cómo sommeliers, críticos y bodegueros, y compartir copas, embutidos, quesos y experiencias. El único pero que le pongo a la barra del bueno de Bruno es que no se pueda comer algo medianamente caliente, pero esto seguramente restaría bastante al buen trato y servicio que dispensa a sus comensales.

Chez Guy: En pleno centro de Gevrey-Chambertin se encuentra este restaurante, regentado por Guy y su familia, con él cómo jefe de sala, su mujer e hija acompañándole en el servicio y su hijo detrás de los fogones. Para los que tienen ganas de sentarse a gusto en un ambiente moderno, con la compañía de bodegueros y comer un buen jambón persillé casero o una cocotte de carrillera de vaca cocida durante 12 horas al vino tinto este es su sitio. Además Guy tiene una tienda contigua de vinos y cada día prepara una extensa lista de vinos servidos a precio de coste, por lo que hay que estar muy atentos a la selección y poder seleccionar magníficas referencias, sobretodo de Gevrey-Chambertin, para acompañar la comida. Allí disfrutamos del siempre atractivo Nuits 1er Cru Clos de la Maréchale 2006 de Mugnier o un sorprendente Vosne-Romanée 2006 de Emmanuel Rouget a precios de tienda.

Caves Madeleine: Este pequeñito local de Beaune, regentado por Laurent Brelin, más conocido cómo Lolo, merece una visita obligatoria para todo amante del vino que pase por la ciudad. Se trata de un apasionado del mundo del vino, no sólo del francés, cuyo trabajo y dedicación permiten sentirse al viajero cómo en casa, creando en el local un ambiente de disfrute y afinidad, con el vino cómo vehículo de transmisión. La cocina no anda coja y se complementa de maravilla con una atractiva selección de vinos, a precios muy atractivos.

Ma Cuisine: Otro de los sitios obligatorios de Beaune para el enochalado, eso sí con un ambiente algo más frío, pero con una cocina algo más sobria que Caves Madeleine. En su carta no fallan los buenos escargots à la bourguignonne ni el jambón persillé, y hay que estar atento a los menús a base de trufas, pero les falla algo de mayor creatividad en la cocina. La carta de vinos es abrumadora, con cientos de referencias ordenadas por precios, lo cual supone un cierto desconcierto a la hora de buscar referencias. La mayoría de los nombres que están son muy grandes (DRC, Roulot, Coche-Dury, Roumier, Lafon, etc.) pero le falta algo de riesgo para ser del todo completa. Si estáis cansados de tanto borgoñas (no es mi caso), el resto de la selección francesa es bastante completa, sobretodo en el Ródano. Allí disfrutamos de un maduro Meursault 2004 de Coche-Dury y un elegante y directo Vosne-Romanée La Colombière 2006 del Comte Liger-Belair. El punto a mejorar es la cristalería, que no acompaña para nada la magnífica selección de vinos.

Auprès du Clocher: Seguramente este sea el local dónde más alto se preste el nivel de cocina, ya que se aúnan técnica y tradición en proporciones sensatas. En pleno Pommard encontraréis este magnífico restaurante, dónde el efectivo servicio de sala y la cocina bien trazada de Jean-Christophe Moutet se complementan perfectamente. En lo que se refiere a la carta de vinos, a lo mejor carecerá de la profundidad de las anteriores referencias, pero siempre se pueden encontrar referencias más que interesantes, cómo el Meursault Les Grands Charrons 2004 de Michel Bouzereau o el Pommard 1er Cru Les Arvelets 2001 de François Parent.

Le Chassagne: Nunca debería ponerse la referencia de un restaurante dónde no se ha estado, al menos comiendo, pero no me resisto a indicar este pequeño local situado en pleno centro de Chassagne-Motranchet, creado por un grupo de productores locales quienes le dieron las riendas de la cocina a Stéphane Leger y han logrado una más que consistente reseña en el panorama gastronómico borgoñón. Por desgracia, nuestra reserva no llegó a tiempo y es que es vital que para poder comer en cada uno de los locales mentados (menos en el bar de jamones de Bruno) el realizar la reserva previa, ya que suelen ser locales con bastante afluencia de público.

Espero que esta breve vuelta gastronómica sea de vuestro agrado.