La finura de Volnay ejemplificada en la contradicción

Apetece hablar de vino, y más después de tanta imagen bucólica aparecida bajo el epígrafe Visiones. ¡Y qué mejor que hacerlo con una vieja botella de Volnay abierta recientemente!. A pesar de sonar contradictorio, seguramente no será el más fino ejemplo borgoñón que he bebido, pero me ha dado gasolina para volver a escribir y dedicarle unas líneas.

Se trataba de una botella del Volnay 1er Cru Clos-des-Chênes 1989 de Domaine des Comtes Lafon‪. Dominique Lafon, uno de los mejores vignerons de la Côte de Beaune, es conocidísimo por sus blancos de Meursault pero no tanto por sus finos Volnay. Renovador y aperturista, pertenece a una generación de vignerons borgoñones que apostó por el compartimiento de conocimientos y elevó la exigencia técnica dentro de las frías bodegas de la Côte d’Or. 

El pago Volnay 1er Cru Clos-des-Chênes, de 15 ‪hectáreas 40 áreas y 85 centiáreas, es uno de los veintinueve con derecho a clasificarse como 1er Cru en Volnay. Está situado al Sudoeste del núcleo urbano. Linda al Nordeste con Taille Pieds, al Este con Champans, al Sudeste con Les Caillerets y hace de límite de municipal con Monthélie al Sudoeste. Al norte tiene un pequeño lieu-dit del mismo nombre (67a. 36 ca.), parcela que no puede clasificarse con 1er Cru y la parcela comunal Ez Blanches. A partir de allí, la protección del bosque de Chaignot. 

Allí Dominque posee 0,33 hectáreas, tocando las hileras de Michel Lafarge. Los suelos son áridos y poco densos, apareciendo enseguida el subsuelo calizo de origen jurásico, dando vinos complejos, fragantes, más intensos que musculosos. 

Dominique vinifica sus tintos despalillando casi completamente, macerando tres o cuatro días en inoxidable a unos 14ºC antes de empezar la fermentación. Esta, a 32ºC, fija el color y los taninos. Cría sus vinos utilizando 1/3 de madera nueva en sus frías instalaciones de Meursault, embotellando al cabo de 18 meses. 

¿Y cómo estaba el vino? Lógicamente mostraba su evolución, tanto en su visual como en aromática, dejando más palpable su equilibrio en boca, sobre todo en textura, perdurando en el recuerdo cómo un sutil juego otoñal entre el sotobosque, la fruta roja y la tierra. Ejemplificación de la finura y sutileza de los vinos de esas tierras católicas.

Visiones: La luna sobre La Pousse d'Or

Volnay 1er Cru Santenots 1999 de Domaine Matrot

La Borgoña es grande, muy grande, pero a la vez, tan compleja...

Una de esas especificaciones geográficas que sacan de quicio a los más profanos en la materia es lo que sucede con este Premier Cru de Volnay, Les Santenots, situado en pleno corazón de la Côte de Beaune, entre las comunas de Meursault y Volnay.

Santenots se compone de 29 hectáreas, 7 áreas y 31 metros cuadrados, todas situadas dentro de la comuna de Meursault, aunque históricamente se ha realizado una parcelación en 6 climats diferentes:

· Les Santenots du Milieu (15.6483 hect.), dividida en:

- Les Santenots-Dessous (7.6429 hect.)

- Les Santenots du Milieu (6.8131 hect.)

- Clos des Santenots (1.1923 hect.)

· Les Santenots Blancs (2.9203 hect.)

· Les Plures o Les Petures (10.4501 hect.)

· Les Vignes Blanches (0.0544 hect.)

Pero lo chocante aquí es la inclusión de estas parcelas en una especificación geográfica distinta a la lógica municipal para los vinos tintos elaborados con Pinot Noir, la Volnay 1er Cru Santenots. Y es que la contextualización histórica, pese a ser viñas catastralmente hablando situadas en Meursault, nos indica que estas viñas han vivido la influencia del carácter tintocentrista de Volnay, como ya reflejara el Dr. Lavalle en sus primeras clasificaciones, por allá el año 1855. Aunque mayoritariamente esas seis parcelas están dedicadas para el vino tinto, también existen una cuantas hileras de Chardonnay, que tienen derecho a especificarse en su etiqueta como Meursault 1er Cru Santenots (siempre recordando que se puede degradar en clasificación a Meursault 1er Cru o Meursault, o más escalas de la pirámide de calidad borgoñona).

Pero ya que hemos hecho esta introducción, hablaré de un gran Santenots. Domaine Matrot, bodega familiar que posee 18,2 hectáreas que componen una magnífica cartera de viñedos en Meursault, dónde además tienen las instalaciones de la bodega. Y es que los Matrot, con Thierry Matrot (1955) a la cabeza, y los conocimientos transmitidos por su abuelo Joseph (1881) y su padre Pierre (1923), se han convertido en una de las referencias cualitativa de la zona.

En el viñedo desde 1973 eliminaron el empleo de fertilizantes químicos, incluidas las 1,4 hectáreas de Santenots. Y es que el Santenots de los Matrot proviene de tres parcelas situadas en dos de los climats mentados anteriormente, Les Plures y Le Milieu.

Para sus tintos practican una vinificación tradicional, aunque con la particularidad de practicar el remontado sin bazuqueos durante la fermentación alcohólica, y con un proceso de crianza no excesivamente prolongado, con unos 12 meses de media, usando el mínimo roble nuevo posible. Y eso se traslada en un vino de visual de color rojizo granatoso y capa media, no excesivamente translúcido. En nariz se muestra con un carácter goloso, dónde la grosella y las notas de cacao se unen en una intensa nariz, perfumada por ligeras notas especiadas, con un punto de complejidad aportado por el corsé de la crianza, en forma de fondo de maderas nobles. Complejidad y concentración, junto a finura son sus señas. En boca se muestra carnoso, cálido, adjetivos que deben interpretarse desde un punto de vista borgoñón, ya que este Volnay, con una sensación sápida aportada por la textura sedosa, nada tiene que ver con un vino de clima más cálido. Equilibrado, aunque con un balance entre estructura y acidez que parecen denotar una buena evolución en botella, 91 PF

Algunos de los vinos de Matrot que se encuentran en tiendas de Barcelona, como el Celler de Gelida o Vilaviniteca, vinieron de la mano del importador y abogado Joan Josep Abó (Decanter Vins).