Tokaji Furmint Szent Tamás 2005 de István Szepsy

En una entrada anterior os explicaba la metamorfosis que había afectado el mundo de vino de Tokaj con la caída del antiguo régimen húngaro a finales de la década de los 80's del siglo XX, y la entrada de inversiones extranjeras. Seguramente en esa entrada me centré sobremanera en las empresas internacionales que se habían establecido en la zona y había dejado de lado los pequeños productores autóctonos que llevaban generaciones produciendo vinos de calidad en la región y con el aperturismo empresarial habían podido resurgir con brillantez y destacar, partiendo de la base del estancamiento productivo comunista, en lo que se conoce cómo el renacimiento del Tokaj.

Precisamente de una de las familias históricas de productores, los Szepsy, que trabajaban la vid desde el siglo XVI y a quienes se les atribuye la creación del término Tokaji Aszú, surge una de las figuras más renovadores del panorama vinícola húngaro, István Szepsy, cuyo trabajo se venía realizando desde 1971 en la bodega estatal, pero que no pudo comercializar su propio vino hasta el año 1989. Una renovación por parte del padre del Tokaj moderno tanto en la viticultura, intentando reducir los rendimientos derivados de las hiperproducciones de la época colectivista y aumentar la calidad y el tamaño del racimo, como en la vinificación en búsqueda de un perfil más frutal, menos oxidativo, dónde la pureza y la frescura sea su seña de identidad, tanto para sus vinos dulces cómo para sus secos.

Para ello explota 63 hectáreas de terrenos de las cuales 46 ha. están dedicadas al cultivo de la vid, intentando replanta viñedos en las laderas en forma de V del macizo volcánico de Zemplén, dónde se encuentran los mejores viñedos de la región, con nombres a recordar cómo Király, Danczka, Nyulászó, Úrágya o Betsek, por mentar algunos.

Precisamente otro de los mejores viñedos es el pago Szent Tamás situado en la localidad de Mád, centro histórico de comercialización de la zona. De ese viñedo el maestro István Szepsy posee 10,1 hectáreas productivas, ocupando la Furmint el 70% de su producción. Dicho viñedo de primera categoría sirve para elaborar tanto cuvées dulces cómo este vino blanco seco (száraz fehér bor) y muy recientemente disfrutamos una botella de su cuvée seca más prestigiosa, de la añada 2005 y resultó tanto por precisión cómo por intensidad una bocanada de aire fresco. Lastimosamente se trata de un productor difícil de encontrar, ya que salvo contadas excepciones, cómo esta botella consumida en Monvínic, su introducción comercial en España es más bien escasa.

Tokay interpretado por Samuel Tinon

Tras la caída del telón de acero comunista el gobierno húngaro decidió iniciar un proceso de privatización del viñedo magyar, colectivizado durante los años 40. No exento de polémica, este proceso también afectó al más histórico de los vinos dulces, el Tokay. Con una historia detrás de esplendor y decadencia, mito transmitido por la dinastía Rákóczi y amplificado por la figura del Rey Sol, Louis XIV de Francia, que lo consideraba Vinum Regum, Rex Vinorum, fácilmente atrajo las miradas del capital extranjero, y en 1991 las grandes aseguradoras francesas, como AXA (Dizsnókö) o GMF (Hétszõlõ), junto a Jean-Louis Laborde (Château Pajzos y Château Megyer), los británicos de la mano de Hugh Johnson (The Royal Tokaji Co.) y la española Vega Sicilia (Oremus), posteriormente también GAM Audy (Château Dereszla) entraron en la puja. De la mano de estas grandes inversiones llegaron enólogos consultantes franceses, como Stéphanie Berecz (Tokaji Kikelet) o Samuel Tinon, que decidieron iniciar una actividad paralela de recuperación de pequeñas propiedades y a su vez ligar su vida personal a esta región.

Nacido en 1969 en Bordeaux, Samuel Tinon, procedía de otra zona de vinos licorosos, Sainte Croix du Mont, dónde su familia poseía una bodega, se licenció en enología en 1989 e inició una extensa labor de consultante por todo el globo. En 1991 se instaló en la región y adquirió 2 hectáreas en el pago Hatari, dentro de Olaszliszka, uno de los 28 municipios con derecho a la denominación, y cuya ladera Zemplén es rica en suelos volcánicos. La ladera con una pendiente máxima de 45%, de marcos de plantación 1x1, orientada al sur complica sobremanera la vendimia de los granos Aszú, afectados por la Botrytis cinerea. En ellas se cultivan la furmint (90%) y la Hárslevelü (10%), de forma orgánica. A parte, compra la fruta Aszú de 50 hectáreas cultivadas por viticultores locales.

El propio Samuel, de la mano de Lavinia, realizó una presentación de sus vinos, dónde pudimos probar toda su gama de Tokays. Aunque en la región están permitidos 14 tipos diferentes de blancos, tanto blancos secos como dulces, ellos prefieren elaborar sólo tres:

Szamorodni, palabra de origen polonés que define un vino elaborado con todas las uvas del racimo, sin separar las aszú de las uvas no afectadas y cuya crianza en barrica dura entre 3 y 4 años. Aszú 5 Puttonyos, elaborado en un göncí (barril de Tokaj de 136 litros) abierto por arriba, dónde se le añade a un mosto o vino base, la cantidad de 5 cajas (puttonyos) de 25 kg de uvas Aszú, fermentando durante dos semanas y se cría en la bodega, cuyas paredes cubre el Cladosporium cellare. Y el Aszú Esszencia, elaborado sólo en las grandes añadas. La bodega sólo pudo elaborarlo en el 2000, 2003 y están pendientes de sacar adelante en la del 2007 y mezclando la esencia producida en una primera extracción. La bodega de forma interna, produce también 5 litros de Esszencia. Los vinos probados fueron:

Tokaji Szamorodni 2001 de Samuel Tinon:
12,83 % de alcohol, 114 g de azúcar residual y 7,1 g de acidez.

Visual algo ambarina, densa y viscosidad. Intensidad aromática dónde la goma arábiga y el albaricoque se muestran algo abruptos, con algún deje metálico. Buen conjunto, aunque no se percibe un dulzor del todo nítido y limpio. En boca densidad media para la tipología de vino, con un dulzor algo acusado, con las mieles entrando a raudales por la retronasal. Acidez presente y con el alcohol bien medido. En boca se me hace algo más pesado. No acaba de convencerme.

Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2001 de Samuel Tinon:
12,58 % de alcohol, 157 g de azúcar residual, 8 g de acidez.

Su visual es menos subida que el anterior vino, aunque muestra ese color ámbar tan noble. En nariz es puro perfume, presentando mayor armonía, dónde se reúnen los aromas de fruta escarchada, mieles y champiñones, con un fondo ligeramente floral. De gran intensidad, se muestra francamente nítido y limpio de aromas. En boca se muestra algo menos corpulentos que otros Aszú probados, con un ataque dulce deliciosamente equilibrado por la acidez, refrescante y prolongada. Gran muestra y con un potencial envejecimiento de décadas.

Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2000 de Samuel Tinon:
12,07 % de alcohol, 190 g de azúcar residual, 8 g de acidez.

Es curioso observar la diferencia entre añadas. Samuel nos comenta que su trabajo no podrá ser realmente contrastado hasta que por lo menos no podamos comparar 10 añadas diferentes, pero se intuye una interpretación diferente de una añada más precoz que la anterior añada. Visual con mayor cobertura cromática, dónde el ámbar sobresale. En nariz se muestra algo más opaco, con iniciales aromas de musgo y champiñones, pero enseguida asoma la fruta en licor, sobretodo ciruelas y albaricoques, con un toque de piel de naranja. Necesita aire para expresarse. En boca se muestra denso, con mayor concentración que su hermano menor, y un nivel de dulzor superior. Puede que presente un peor balance entre acidez y dulzor, presentando un mayor desequilibrio, pero se trata sin duda de un magnífico dulce.

Aszú Esszencia 2000 de Samuel Tinon:
7,28 % de alcohol, 350 g de azúcar residual, 8,6 g de acidez.

Visual de color más pardo que los demás vinos, densísimo en movimiento, espeso en sensación. Su nariz no es precisamente un prodigio de equilibrio, pero si es poderoso por persistencia y potencia, dando aromas muy concentrados, con recuerdos a miel de naranja y ligueros toffes. Monolítico. La inexperiencia en cata me hace difícil el definirlo y acabo de calibrar bien si me abruma o me encanta. En boca es una ola de densidad y dulzor, untuoso, tánico, totalmente “por hacer” en botella, y con una gran acidez. Es un postre en si.

Y para finalizar la cata, Samuel nos dio a probar un experimento. Se trata de un vino que no ha sido comercializado, pero que para la vendimia 2003 si se espera su lanzamiento comercial, que verá la luz en 2009.

Tokaji Szamorodni Dry 2001 de Samuel Tinon:

Elaborado bajo una crianza biológica, dónde se deja actuar la levadura Saccharomyces, que crea nuestro querido velo de flor, se percibe un vino muy biológico, denotando manzanas verdes, lastimosamente basto, con recuerdos entre químicos y alcohólicos, reminiscencia de olor a punta de taker (perdón por el descriptor olfativo). En boca se percibe glicérico, seco, pero inundando la retronasal con las mismas percepciones que se percibían en nariz. Vamos a ver como sale ese 2003.