La maestría de la familia Chave

La muy barcelonesa tienda de vinos Vila Viniteca está celebrando durante el año 2010 su 75º aniversario y entre los diferentes actos que conmemoraban dicha efeméride se encontraba una monumental sesión de cata impartida por una de las figuras más representativas de la viticultura mundial, Gérard Chave del Domaine Jean Louis Chave, cuya labor ha sido ampliamente relatada por la mayoría de la masa crítica internacional y cuyos vinos expresan de la manera más apasionada posible uno de los terroirs más identificativos de la Francia vinícola, la mítica colina de Hermitage.

La colina en cifras:

Situada en una de las estribaciones del río Ródano, entre los municipios de Crozes-Hermitage, Larnage y Tain-L’Hermitage, en el departamento de la Drôme, al oeste del macizo central francés, surge como uno de los bastiones del significado etéreo del término terroir. De las 134 hectáreas que tienen derecho a la denominación Hermitage se podría realizar una separación parcelaria que responde, además del uso histórico de su nomenclatura, a la riqueza de suelos que en ellas reposan, pero mayoritariamente se trata de una combinación de suelos graníticos, tan típicos del macizo central, en segundo plano los depósitos de un delta que existía en la era cuaternaria y en menor grado, terrenos argilosos de origen datado en el Plioceno.

Dicha segmentación geológica se dispone de Oeste a Este, situándose los terrenos más graníticos, cómo Les Bessards o Varogne, más cercanos al río. Los terrenos más calcáreos, que responden a los depósitos de un antiguo glaciar alpino, se encuentra justo en la parte central de la colina, dónde se sitúan parcelas cómo L’Hermite o Le Méal y finalmente encontramos los terrenos arcillosos cómo los que se dan en Les Murets o Les Diognières. Esta combinación de suelos se va matizando en las diferentes segmentaciones del terreno, variando las acideces de los suelos, que unido a un desnivel de unos 300 metros de altura, permitiendo al enólogo jugar con los diferentes componentes a la hora de elaborar el Hermitage.

Las tres cuartas partes de la producción de Hermitage se dedica a la Syrah y el resto se destina a producir Marsanne y Roussanne. Para los vinos tintos debe participar un mínimo de 85% de Syrah, permitiendo la ley hasta un 15% de variedades blancas participantes en la mezcla final, aunque en la práctica, casi nadie emplea el ensamblaje de variedades.

Además de poderse elaborar Hermitage tintos y blancos, se vinifica un muy especial vino de paja (Vin de Paille), aunque su producción es más bien testimonial, debido a que se ve drásticamente reducido debido, ya no sólo a un limitativo proceso de elaboración, en el que se necesitan hasta 4 kilogramos de fruta para cada botella, sino también por un encorsetamiento legislativo que obliga al vigneron a desclasificar hasta 3 hectáreas de terrenos con derecho a Hermitage A.O.C. para producir una hectárea de Hermitage Vin de Paille A.O.C.

Las parcelas de la familia:

En la colina los Chave poseen 9,3 hectáreas de Syrah repartidas entre los pagos Bessards, L’Hermite, Péléat (prácticamente en régimen de monopolio), Le Méal, Beaume, Les Diognières y Les Vercandières. De Bessards, tierra granítica sin tapujos, surgen los cimientos que edificarán su Hermitage tinto. El propio Gérard, para dejar clara su postura sobre la comercialización de vinos procedentes de una sola parcela, comentaba la necesidad de emplear las uvas de esta parcela para elaborar su tinto, ya que los vinos procedentes de Bessards permiten obtener una óptima madurez y una carga tánica satinada. Pero no sólo de Bessards vive el vigneron y es en el arte de la combinación de pagos dónde radica su secreto y para ello necesita conocer el equilibrio de los componentes que aportan los vinos procedentes de las otras parcelas.

Para su Hermitage blanc suele utilizar una mezcla de 80% de Marsanne y 20% de Roussanne, repartidas en unas 4,6 hectáreas. Para ello emplea la uva que hay en los pagos Rocoule (Marsanne), Péléat (Marsanne viejísima, con algunos lotes replantados en el año 2002), l’Hermite (dónde hay Marsanne y Roussanne), Maison Blanche (Roussanne) y Les Vercandières, dónde aparte de Syrah, hay algo de Marsanne, pero de la que habitualmente suele ir destinada a la venta para los negociantes. La viticultura aquí se realiza de manera sensata y lógicamente, por lo contundente de la pendiente, a mano, buscando rendimientos bajos y una madurez perfecta de la uva.

A parte de las tierras en la colina, los Chave poseen 5 hectáreas de Syrah en Saint Joseph, repartidas entre los pagos de Dardouille y Les Oliviers, en la comuna de Tournon, La Côtes y Sapelias en Mauves, Bachasson en Lemps y Pichonniers en Saint Jean de Muzols. De ellas elaboran un consistente tinto, que sirve cómo magnífica introducción a su trabajo.

También existe una pequeña línea de negociant, bajo la marca J.L.Chave Sélection que empezó a comercializarse con la cosecha 1995, sacando otro Saint Joseph, bajo la marca Offerus y un Côtes du Rhône, con el nombre Mon Coeur. Actualmente la línea de vinos ha ido aumentando, con dos Crozes-Hermitage, el Sybèle blanco y el Silene tinto, y dos Hermitage, uno blanco, bajo el nombre comercial de Blanche y otro tinto llamado Falconnet.

Breve contextualización histórica de la familia Chave:

El Domaine Jean Louis Chave responde a una rica genealogía que se remonta hasta el año 1481, cuando un escrito eclesiástico cita por primera vez a la familia cómo viticultores de la zona y cuya raíz onomástica responde a un posible origen ibérico.

Generación tras generación los Chave se han ido transmitiendo conocimientos y propiedades, lo que les ha permitido mantenerse cómo defensores del buen hacer para con el vino, convirtiendo su caso en único dentro de la denominación ya que en ellos concentran dentro de un ámbito familiar un gran número de magníficas parcelas, contraponiéndose a la mayoría de productores, que se han convertido en grandes emporios vinateros, cómo M. Chapoutier, Paul Jaboulet Aîné o Delas Frères.

Gérard Chave, nacido en 1935, es un personaje afable, intelectualmente inquieto, cuyo amor por la gastronomía y la viticultura se refleja en su trabajo. Buen conocedor de sus raíces, respetuoso con su pasado, ha ido manteniendo una prolongada evolución aplicada a sus conocimientos técnicos. En la actualidad el Domaine es llevado por Jean Louis Chave, hijo de Gérard, un hombre introvertido, preparado y perfeccionista. Gérard está siempre detrás de su hijo y pese haber cedido la mayoría de las decisiones técnicas, su opinión sigue teniendo una vital importancia.

Vinificación:

A pesar de que una de las máximas de los Chave sea el no cambiar lo que bien funciona, desde principios de los 90’s se ha dado una modernización de los elementos de fermentación que la bodega emplea en sus instalaciones de Mauves, en búsqueda de un mejor control de la temperatura.

Actualmente todos los tintos son despalillados totalmente, realizando la fermentación en grandes tinas de madera abiertas, aplicando suaves bazuqueos durante la misma. El encubado se mantiene durante unos 3 o 4 meses y de allí pasa a barricas de unos 228 litros dónde realiza la crianza, que suele durar entorno a los 18 meses. Aunque algunos autores consultados comentan el uso de hasta un 10% de madera nueva en la crianza, el propio Gérard lo cifraba en torno al 3%.
Cada parcela se vinifica por separado y en julio se realiza una cata para completar la mezcla final, cuya proporción varía según cada cosecha. Con esta mezcla los Chave buscan los diferentes componentes que participan en lo que la casa considera la imagen fiel del Hermitage. Según el bueno de Gérard una de las normas de la bodega es nunca apuntar las proporciones de parcelas que participan en la cosecha para no repetir en las siguientes vendimias y no partir de una premisa predeterminada, usando la cata y la memoria organoléptica cómo únicos instrumentos en uso. Sus tintos se convierten en un magnífico ejercicio de equilibrio entre la madurez especiada de la Syrah, lo etéreo de su sutil complejidad y una edificante acidez.

En determinadas cosechas hay combinaciones de pagos que se van por unos parámetros analíticos totalmente desviados a lo que los Chave conciben cómo su Hermitage prototípico, pero cuyas cualidades organolépticas les alejan del descarte, ya que suelen mostrar una mayor concentración. De esa premisa nace la Cuvée Cathelin, un Hermitage fuera de parámetros, vinificado bajo la misma receta que su Hermitage. Tan sólo se han vinificado en los años 1990, 1991, 1995, 1998, 2000 y 2003 (se rumorea que sacará también en la cosecha 2005), respondiendo su nombre al nombre del pintor, Bernard Cathelin, quién pinto el cuadro que decora su etiqueta. Su escasa producción y su origen más bien hermético lo convierten en un perfecto objeto de especulación.

Para los blancos se realiza una fermentación combinada, mayoritariamente en barricas de madera usada, en torno a los dos años de vejez, y depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada, parcela a parcela, variedad a variedad. Para Gérard la Marsanne aporta la finura necesaria y la Roussanne opulencia. La crianza, cómo la fermentación, es lenta y prolongada llegando a estar hasta 18 meses dentro de las barricas. Los pasos en el ensamblaje de primavera responden también a un concienzudo uso de la cata. Sus Hermitage blancos son unos vinos enigmáticos, ya que no se sustentan en una gran acidez, sino en una carga muy alta de glicerina, que le permite conseguir una madurez muy prolongada en el tiempo. Vinos maduros y plenos, cuya mayor disfrute se alcanza con el paso de los años.

Aquí no hay segundo vinos. Los lotes descartados de la mezcla final son vendidos a diferentes negocios vinateros.

Por último, los Chave elaboran en determinadas cosechas un Vin de Paille, empleando uvas de una vieja parcela de Roussanne, con algunas plantas de Marsanne, dentro L’Hermite que se deja secar durante un mes y medio en la parte alta de la bodega, dónde menos humedad hay. Se prensa y se inicia la fermentación en barrica que se puede prolongar durante unos dos años. Aunque la práctica de elaboración de este vino dulce es ancestral, el bueno de Gérard no se tomó en serio su comercialización hasta la cosecha del 1986, elaborándolo en las siguientes 1989, 1990, 1991, 1996, 1997 y 2001, convirtiendo este escasísimo vino (unos 450 litros de producción máxima) en una rara avis. Un vino puro, sabroso y complejo, que invita a la meditación y a la vez, a la exaltación de la vida.

Catando algunos vinos:

Durante la cata pudimos realizar dos buenas pruebas verticales, tanto de sus Hermitage blancos, cómo de sus Hermitage tintos, complementando la velada con tres convidados, uno de piedra, el Saint Joseph Offerus 2007 de J.L. Chave Sélection, un tinto más que correcto y dos magníficos remates. Estos fueron los vinos probados:


Hermitage Blanc 2005 de Domaine J.L. Chave

De una añada seca, casi tanto como el año 2003, pero no tan caluroso cómo esta, se dieron unos estreses hídricos en los viñedos a los que sólo las plantas más viejas pudieron responder, y gracias a las magníficas parcelas que los Chave poseen, la bodega sacó adelante este magnífico Hermitage Blanc, destacando por un perfil aromático de juventud dónde el alcohol se concibe como un aliado para lograr la frescura. En boca se mostraba goloso, denso, carnoso, aunque se aprecia claramente la necesidad de la guarda para dar lo mejor de sí.

Hermitage Blanc 2004 de Domaine J.L. Chave

Una añada para blancos, dónde el viñedo se mostraba aún fatigada por el estrés hídrico provocado por la canícula del 2003, pero permitiendo a los Chave sacar una magnífica fruta, con un buen nivel de acidez. Aquí nos enfrentamos a un vino por domar, algo subido en matices, con cierta agresividad alcohólica. Sus matices aromáticos son de fruta amarilla madura. En boca se muestra más equilibrado que el Hermitage Blanc 2005, con un buen balance. Con años pasará a ser un buen Hermitage.

Hermitage Blanc 2002 de Domaine J.L. Chave

Malas condiciones climáticas, con incluso granizadas a mediados de julio, parecía presagiar una añada de altos rendimientos y poca uva sana. Sólo los buenos vignerons sacaron hacia adelante un buen Hermitage blanco y ese fue el caso de los Chave. Un perfil similar al 2004 en este blanco, dónde la complejidad aún se encuentra en una fase primaria, y aún no muestra toda la grandeza que puede dar. Matices más maduros en nariz, con los orejones en primer plano y las hierbas secas de fondo. Buen nervio en boca, con una textura deliciosamente untuosa, pero sin hacerse pesada. Un blanco que mi mente siempre concibe acompañado con un arroz de montaña.

Hermitage Blanc 2000 de Domaine J.L. Chave

Las perspectivas para la cosecha del año 2000 eran muy buenas, confiriendo un carácter pleno para los Hermitage blancos, lo que los arcanos definen como una cosecha clásica, generosa y rica en texturas. Por desgracia, diez años después de la cosecha, la botella catada aún mostraba signos de encontrarse en pleno estancamiento en su fase evolutiva, en lo que suele llamarse cómo fase boba que suelen sufrir los Hermitage blancos. Gérard nos comentaba que suele hacer falta unos 14 años para que sus Hermitage blancos se recuperen del todo, aunque esta regla no debe aplicarse cómo norma, ya que las diferentes cosechas se comportan de manera diferente.

Hermitage Blanc 1999 de Domaine J.L. Chave

Todas las condiciones que se dieron en este año presagiaban una magnífica cosecha, con algo de lluvia durante el verano, un agosto cálido y un septiembre seco. Lastimosamente la botella probada durante la velada parecía mostrarse excesivamente evolucionada, tanto en visual, con un color oro viejo algo apagado, cómo con su nariz, marcada por aromas terciarios, dónde incluso se apreciaba algo de volátil. Buen nervio en boca, pero el estado de dicha botella hace que no podamos tenerla cómo referencia.

Hermitage Blanc 1989 de Domaine J.L. Chave

Una gran añada, madura, seca, con una uva muy sana, se presentó con una magnífica botella a la velada. Profundo en matices, maduro y mineral, con complejidad medida, con un bouquet equilibradamente potente, aromáticamente atrayente. Un blanco mundial, cuya estructura sólo sería superada por su persistencia. Es en estas botellas donde se aprecia la maestría de la familia Chave.

Hermitage 2005 de Domaine J.L. Chave

La Syrah maduró de manera ideal en esta cosecha, y cómo reflejo este magnífico ejemplo de elegancia, unido a la opulencia y la densidad. Sin duda se trata de uno de los más interesantes Syrahs que existen en el mercado. Ahora sólo hace falta que el paso del tiempo lo transforme en un Hermitage de referencia.

Hermitage 1999 de Domaine J.L. Chave

Añada ideal para la Syrah, con vinos presentándose plenos, ricos, potente y este es el caso de este vino, con un perfil aromático intenso, destacando los matices de brea y humo, junto la potencia frutal aún pujante. Aquí parece que la granítica mineralidad ha marcado el perfil aromático. En boca se muestra maduro, con una carga tánica aún por satinar, pero con una acidez más que interesante. Largo en su final, un tinto concebido para comer con él.

Hermitage 1988 de Domaine J.L. Chave

Seguramente los Hermitage de la cosecha 1988 sean de lo más consistentes de la décadas de los 80’s, apoyados en la plena madurez que la Syrah logró gracias, sobre todo, a una óptima floración y un verano seco y caluroso. Y este vino es de los mejores de la cosecha, con una nariz de ensueño, profunda, rotunda y compleja, de esos vinos que te golpean, te hacen parar de beber y te evocan recuerdos de infancia. Luego en boca se convierte en eterno, largo y equilibrado. No sé si será el mejor Hermitage que haya probado, pero sin duda es mi Hermitage.

Hermitage 1985 de Domaine J.L. Chave

Otra muy buena cosecha, respaldada por el paso del tiempo, mostrándose con un más austero perfil aromático, con sus matices menos marcados, pero concibiéndose cómo un vino digestivo. Matices de ahumados y ciruelas cómo indicativos, y equilibrio gustativo en su paso por el paladar. Un magnífico Hermitage, seguramente algo ofuscado por sus compañeros de cata.

Hermitage 1983 de Domaine J.L. Chave

Cómo Gérard comenta la verdad se encuentra en las viejas botellas, y en este Hermitage brilla con luz propia, con una etérea sutileza aromática que invita a recordar un ramillete de perfumes, equidistante entre los pétalos de rosa secas, los especiados de pimienta negra y las moras negras. Un bouquet en su punto. Su boca redonda en texturas y profunda en matices, pasa y deja un persistente retrogusto. Un vino en plena madurez, dónde más brilla.

Hermitage Cuvée Cathelin 2003 de Domaine J.L. Chave

Concentración frutal, así se define este vino. Un vino de aromática excesivamente contrapuesto con la imagen que nos han dejado el resto de vinos. Sin duda, un vino de cata, pero del que me queda la duda sí lograría acabarme toda una botella de este vino. Me cabe la duda si la marca de la añada ha superado la impronta de los Chave. Un vino muy al estilo Maryland.

Hermitage Vin de Paille 1997 de Domaine J.L. Chave

Para esta añada se produjeron unas 600 botellas, embotelladas en el invierno del 2004. Visual densa, oleosa, con una marcada presencia glicérica. En aromas aún se encuentra en plena ambrosía frutal, con las mieles y el albaricoque maduro cayendo en cascada por las paredes de la copa. En boca también es goloso, de textura densa, casi masticable, pero magníficamente equilibrado por la acidez, los azúcares y el alcohol. Un vino que evoca a la pureza de los Eiswein del Mosela.

Una magnífica velada que tuvo cómo mejor exponente la vitalidad que transmite Gérard Chave, en todo momento abierto a nuestras dudas y refrendado con una monumental batería de vinos.