Piedras de toque para con Philippe Pacalet

El pasado jueves la tienda Lavinia de Barcelona ofreció a sus socios la oportunidad de probar los vinos y charlar con Philippe Pacalet, pequeño productor borgoñón con una interesante filosofía de trabajo.

Conocido por su anterior labor como enólogo, formó parte durante diez años del Domaine Prieuré Roch, hasta el año 2001 cuando decidió iniciar su propia empresa motivado por la posibilidad de sacar adelante el vino de la forma más natural posible, tal como le transmitiera su mentor Jules Chauvet.

Para ello trabaja 8 hectáreas de viñedos en régimen de alquiler, llegando a producir hasta 20 etiquetas diferentes, salpicando toda la Côte d’Or. El 80% de su producción es de vinos tintos (Pinot Noir) y el resto, blancos (Chardonnay y Aligoté). Su trabajo se definiría como la de un terruñista, intentando coger lo más sensato de los biodinámicos en el trabajo del viñedo y a la vez manteniendo los parámetros expuestos por la escuela clásica borgoñona. Recuperación biológica de los viñedos, aplicando productos orgánicos e intentando dejar de lado los productos de síntesis y bajos rendimientos podrían ser sus señas de identidad en la viticultura.

Se aplica un tratamiento individual de cada parcela, con una selección en el mismo viñedo durante la vendimia manual e implementando las levaduras indígenas propias que aportan las plantas. En el trabajo de bodega, lo menos intervencionista posible (define su vinificación como la del vago), se aplican maceraciones de 3 semanas para los tintos, sin controles de temperaturas y realizando fermentaciones largas. El proceso de crianza se realiza en barricas de roble con sus propias lías durante un periodo entorno a los 14-16 meses. Sólo se añade azufre pasado el trasiego previo al embotellado, sin filtrado final y esperando que las condiciones atmosféricas sean propicias. Para los blancos, las fermentaciones, tanto alcohólica y como maloláctica, son producidas de forma natural en barricas de roble de primer y segundo año, durante 10 meses.

Para ver el reflejo de su tarea, se dieron a catar cuatros vinos:

Saint Aubin 1er Cru En Remilly 2005 de Philippe Pacalet:

Esta es una de mis parcelas favoritas, ya que suele presentar unos vinos muy delineados y minerales a precios mantenidos, y en esta ocasión, la interpretación de Pacalet no defrauda. De visual amarillo pajizo, con destellos verdosos, de buen movimiento. Inicialmente muy primario, con aromas nítidamente frutales, predominando la manzana verde, ligeros toques de levadura, con los anisados algo marcados y con la madera discretamente presente. Buen carácter en nariz, pero que la botella debe hacer ganar en complejidad. En boca es seco, denso, presentando un estructurado paso en boca, dejando un final austero, pero punzantemente anisado.

Chambolle-Musigny 2004 de Philippe Pacalet:

Procede de un ensamblaje de parcelas en este noble pueblo de la Côte de Nuits. De visual algo turbia, con una ligera capa, presenta una nariz fragantemente abierta, dónde los aromas de fruta roja se muestran delicadamente envueltos por los florales, con un carácter típicamente Chambolle, pero ligeramente afectado por la presencia tenue de volátil y un carácter que se puede observar en el resto de la gama de tintos que podría definirse como balsámico. En boca muestra un conjunto ya muy hecho, ligero, con una textura sápida, con un postgusto de bacon ahumado agradable. Las condiciones de la añada parecen mostrarnos un vino en el que no será necesario esperar mucho para disfrutar de su esplendor.

Pommard 2004 de Philippe Pacalet:

De 1 hectárea en este pueblo de la Côte de Beaune se refleja en una visual también algo difusa y misma capa que el Chambolle. En nariz presenta más rusticidad, con aromas animales más presentes, y alguna extraña nota de concentración, como similitudes a la salsa Lea & Perrins. No acaba de convencerme lo que me ofrece este vino. En boca muestra una mayor sensación áspera, mayor cuerpo pero menor estructura. Carácter más amargoso en el final.

Gevrey-Chambertin 1er Cru Lavaux Saint Jacques 2005 de Philippe Pacalet:

Nada que ver la visual de este vino con los anteriores 2004. Más subida y con colores más violáceos. En nariz muestra el predominio frutal, con notas de balsámicos entrelazados con notas de etanal. Predomina un carácter más concentrado, supongo que se hace notar que sólo lleva embotellado entorno los 5-6 meses y las bondades de la añada, pero se muestra algo desequilibrado por los aromas primarios. Boca secante y con carácter áspero, cuerpo medio y mayor densidad en tacto. Un vino que necesita ser pulido por la botella, pese a que su crianza no se muestra excesivamente presente.

Estos cuatros vinos no permiten sacar excesivas conclusiones sobre el trabajo de Philippe, pero sin duda es un buen punto de apoyo. Particularmente, me gustó su En Remilly, pero el carácter que imprime a sus tintos no me acaba de convencer, pese a sin duda presentar un carácter diferente y personal.