Encuentros invernales entre la caza y la garnacha

Nostalgia. La llegada del invierno trae consigo una de las manifestaciones más hermosas y decadentes de la gastronomía, la caza, dando el salto desde los más salvajes y bellos parajes hasta su civilizada exposición en la mesa. 

Son tiempos de codornices, perdices, becadas, liebres; un amplio etcétera de bestias salvajes elaboradas y servidas de múltiples maneras y sutilmente acompañadas por el fragante fruto de la tierra, la trufa negra (Tuber Melanosporum). Aromas potentes, complejos y embriagadores, que exaltan una forma de entender la cocina cada vez más alejada de nuestra bulliciosa existencia.

Muchas veces estos platos son servidos acompañados de vinos de cierta evolución, buscando ese juego entre la complejidad adquirida con los años y la amabilidad de su textura. Pienso a vuela pluma en los Hermitage y Côte-Rôtie envejecidos, en los Riojas clásicos o en Baroli ya maduros, entre otros, aunque particularmente me suelo sentir muy cómodo con la expresión en copa de un Châteauneuf-du-Pape de corte clásico, de esos que expresan la grandeza de una variedad injustamente tachada de menor.

La Garnacha se define de maravilla cuando es tratada por las manos adecuadas. Se trata de nombres como Château Rayas (magistralmente elaborados por la familia Reynaud), como Henri Bonneau y sus inmensos Cuvée des Celestins o como una de las más interesantes figuras emergentes de esta histórica denominación del sur del Ródano,  Domaine Charvin.

Esta familia, con más de 6 generaciones de vignerons a sus espaldas y actualmente encabezada por Laurent Charvin, trabajan 8 hectáreas en Châteauneuf-du-Pape. Sus viñedos se encuentran en la conocida sub-zona Le Grès, cerca de Orange donde posee viejas vides, mayoritariamente garnacha, de entre 50 y 80 años de edad. Anteriormente su fruto era vendido a los négociants y no fue hasta los años 90s que se decidieron a elaborar sus propios vinos, siguiendo un concienzudo uso de la vinificación clásica, ayudándose del raspón cuando era necesario, vinificando en grandes volúmenes sin aportación de madera nueva, con cemento y utilizando técnicas que permitían un envejecimiento lento y adecuado.

Y claro está, de la teoría a la práctica. Recientemente perpetramos en casa una liebre à la royale servida con costra, a la manera que relata Santi Santamaria en su libro "El Gusto de la Diversidad". Una delicia de receta, magistralmente explicada por el chef catalán, cuyo placer proporcionado compensa sobradamente el esfuerzo y tiempo que requiere su elaboración. Y para acompañarla servimos un joven pero abierto Châteauneuf-du-Pape 2011 de los Charvin. Un vino que ligó con grandilocuencia el intenso pero sutil juego de aromas entre la caza y el vino. Pura exaltación de lo más crudo e intenso del invierno.