1 de enero de 2007

Como abrir una botella antigua

El otro día, con motivo de una celebración decidí abrir una botella especial. De uno de mis productores favoritos de Volnay y por ampliación de toda la Borgoña, el Marquis d’Angerville, tenía guardada una botella de su mejor pago, el Clos des Ducs, eso si, de una añada menor, como fue la de 1988.

Tras descapsular la botella, me topé con el clásico recubrimiento, entre negrusco, verdoso y marronoso que se genera entre la parte exterior del tapón y la capsula. Pese a limpiarlo con esmero, el tapón permanecía oscuro y apestando a moho exageradamente, por lo que se hacía necesario intentar que ninguna partícula exterior del corcho tocara el vino.

Para estos casos, suelo utilizar un sacacorchos de láminas, un utensilio práctico, barato y que es fácil de localizar, ya que se suele vender en muchas tiendas especializadas, incluido el Club del Gourmet del Corte Inglés. Su uso es sencillo, pero requiere una cierta práctica. Un consejo, utilizar botellas nuevas para ir practicando, pero que el vidrio con el que están hechas sea de buena calidad, ya que os podría pasar algo peor que contaminar el vino, y es que rascarais partículas sueltas de vidrio del cuello de la botella, conllevando un riesgo para la salud. Sólo me ha pasado una vez, pero más vale prevenir.

Lastimosamente, debía estar algo patoso y fue meter la parte más alargada del sacacorchos entre el tapón y el cuello de la botella y hundirse irremediablemente. Trágicamente, el Volnay, que parecía mostrar aún atisbos de vida, fue contaminado por un excesivo aroma de champiñones, que encima se mostraba físicamente en unas partículas flotantes, que ni filtradas dejaban de percibirse en el vino. Descanse en Paz.

Pues bien, googleando un poco, me topé el otro día con el blog de François Audouze, de L’Academie dus Vins Anciens, una gente con práctica en la obertura de botellas antiguas y pude ver como lo hacen ellos.

(edito, ya que el video ha sido trasladado aquí)

Y vosotros ¿tenéis algún método especial?

P.D. Otro día preguntaré por algún método definitivo para quitar lacres.

Enviat per Víctor Franco

5 comentaris:

  1. Hoy me ha pasado exactamente lo mismo con un vino que no era tan antiguo, un Puntido de Eguren. Yo tengo la enorme suerte de tener a mi esposa cerca, que, no es broma, tiene mano de santo con los corchos imposibles. Tengo todo el instrumental que comentas, pero una buena mano, paciencia y un gran y lento pulso hacen milagros. A ella no se le resiste ni uno. Con todo, creo que tu caso era perdido: ni ella lo habría salvado.
    Joan
    PS. Miraré con calma el vídeo. Sobre los lacres no tengo solución milagrosa: cuchillo tipo ostras o parmiggiano y mucha paciencia. Confieso que me han tocado pocas botellas de este tipo.
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  2. Víctor,

    Me encanta esta frenética actividad en tu blog en el inicio de año :-)
    El sacacorchos de láminas es una excelente opción, pero el riesgo está en la introducción de las láminas si el corcho tiene holgura y desliza.
    A pesar de todo, casi siempre utilizo un espiral. Mi receta es mucho cuidado y pacienca como dice Joan. Y sobre todo precaución con las torsiones. Si la espiral está correctamente introducida, los corchos suelen aguantar la tensión vertical bastante bien, incluso estando en malas condiciones. En las ocasiones en que a mí se me han roto ha sido más bien por tensión horizontal (es decir, por alguna torsión).

    Dicho eso, hay corchos imposibles.

    Los lacres los suelo partir a ras de botella con un cuchillo con pequeña sierra, y luego raspo hasta dejar el corcho lo más libre posible. Seguidamente limpio restos con trapito húmedo y seco con otro. Y procedo a sacar el corcho.

    Un saludo,

    SobreVino
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  3. Lo del lacre está cada día más en uso. Muchos de los pequeños productores de vino van utilizándolo como protector exterior para el corcho. Gente como Domaine Leroy pasó de la capsula al lacre y desde la vendimia del 2000 embotellan utilizándolo en sus vinos de Domaine.

    Y no sólo se emplea en vinos exclusivos y de larga guarda. Uno de mis Morgon favoritos, el de Marcel Lapierre también lo lleva y es algo engorroso.

    PD: Esta actividad frenética seguramente encontrará un brusco parón pasado Reyes. Cosa de los trimestres...
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  4. Como todo enochalaos, tengo casi todos los modelos de sacacorchos que puedan existir. El de láminas me gusta mucho para su uso diario, pero para los corchos más difíciles, tengo más suerte con un Screwpull de este estilo:

    http://www.screwpull.co.uk/imagelibrary/classic_gs110.jpg

    En cuanto a los lacres, yo meto directamente ese mismo sacacorchos y el propio corcho se encarga de deshacerse del lacre de la forma más limpia que he logrado hacerlo. Justo en el momento en que el corcho está a punto de salir, retiro los cachitos más pequeños con las manos o una servilleta y a correr.

    Para evitar sucesivas contaminaciones con el lacre, esto viene bien:

    http://www.vacuvin.nl/wining_crystal.html

    no es muy bonito, pero facilita el servicio.
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  5. Para mi gusto el mejor el de láminas, lo uso siempre con la excepción de los moscato d'Asti que tiene un corcho embutido a presión. Sin problemas, respecto al tema lacres la solución es bien fácil, con un mechero o cerilla calientas la cera colocando la botella inclinada en un ángulo y en el momento que comienza a derretirse la retiras con un cuchillo o similar. A mi me va bien y se mancha bien poco.

    Saludosssssssss
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